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( A+ {& x6 n1 U: T7 k4 N" ?5 |大厨拿手特色家常菜
' {5 Q( b4 c0 ~& y% D: d6 e9 B酱板鸭: `3 E# a3 ~4 }# J" d0 l, h+ T
原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。
: K0 _8 B4 D! a- ?5 B$ g9 n) `) j调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。2 ?5 g4 J U/ C Q0 A4 e' _
A料:制法:% P D0 w2 t- ~' M
1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
' @9 @3 k+ P% o8 n% O! d. k7 a- R2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。, o4 c. y% h) F0 a! w3 I
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
, t6 P! Q9 P+ K# X, q! U1 M3 D4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。7 T/ A! i/ Q- ]
5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
# F9 g3 r b7 Q% M) U% M4 M6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
6 B, H4 b. N) W: p- j Z, _7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。& P7 K; J5 ?8 [* Q
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