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厨师绝密配方,详细可借鉴! # Y3 k9 H2 n- h/ k
香辣鱼头
! x5 e1 @6 C! _3 X6 x原料:
* k# P H. \5 f( s8 D3 a; L$ u大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克,酥黄豆50克。, a) U& N2 u6 d& j1 s
调料:
+ _' `- Q2 n4 g p' ~1 a' H: d秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,花椒6克,葱、姜各20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。
. p& d0 C. h! j% e: p6 J, V自制酱料配方:. E/ r; M% s. [/ ~) {
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制作方法:- u/ x+ q; R: {% S
(1)将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。$ O& ?: d( h0 C& l) O) D- \% f3 y
(2)锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开。
3 s- }8 A, M u- c& ]5 W, y8 B8 O(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。5 W& T, X, h% @6 @* D1 S* I3 C
(4)另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
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1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。/ R$ a2 A5 w ]3 K' p8 _# D+ g
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