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本帖最后由 半子 于 2022-11-15 21:11 编辑 # N$ G0 f' x' c3 ~* h, q! z
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厨师绝密配方,详细可借鉴!
( I P" [; m) p9 w8 F# q重庆火锅鸡
, ]5 H3 n0 I1 I1 Y& M: r$ j锅底配方:
o2 ?" Q+ D) N. ?: ?! K主料:
0 ?! ?* Y$ i: d0 }' ?土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。! H* }( X6 Q- i0 L* l! E. i
调助料:7 C+ n/ a |8 P% }! @
葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
' U% `/ k- K% A% L1 ?5 T" ]底料配方:$ V2 b- h9 j. D) e' h: J) ?
主料:干辣椒节80克,干花椒30克。) Y- m) S& M' ?
辅助调味原料:% m: h$ K1 W, l& j) U- x
葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。$ t6 z* _* \% E4 u. J' }
香料配比:, T/ W) V# M6 n7 `! v5 f @
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底料制作程序:- A) f1 @1 L9 u \# U, |
(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。) C+ U4 w! U$ ^! ?9 d7 p1 V
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。" w5 d0 [) e! Y
火锅油配方:& r! C( }; u6 t e ~- N
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
5 T# M( H+ r8 W6 D- z特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
0 U2 n. E, Y4 Q- `原料组成配方:
, j- D% o) R4 g6 D3 Z, A( H主要调味原料制作程序:
8 j+ V" F# d. l; C4 q( u) e g$ m(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
# @( D) y- G! B" Z5 O3 u, \! [(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。2 V8 x* O, J; E7 w
适用范围:红味即麻辣味火锅。' @& S N4 l! y! }# g: |2 _7 c2 C
技术揭秘:
; q0 J4 f: v r, @& t# }. y1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
/ }6 Z, T4 x* f2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
1 d: e: d! l1 `+ u3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。- K2 ?3 C- j4 \: L' w/ W; t
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
( {, g$ y, \: k. e8 O猪骨鲜汤:' w( z t; V/ t
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。1 C) ?" c2 G. r: ^# Q+ `# w# A0 E, r
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):% B- w6 e% Z3 r6 N
主料:猪棒骨15千克。, g( l/ w0 Z& m* G6 S. g
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
% N! e$ m2 z7 _0 f. p7 i调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。1 j- b" Z( _0 B* i; Z" o2 E
制作程序:( N9 u1 z: S X2 B2 p; `: j
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。) G1 B- {8 j# P! J! Y1 a
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
: D( Q0 T4 l- ]) {( d# e7 G9 u适用范围:
; Z& N; @8 e# r$ t' Q多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。( W2 |' H g+ W! R0 E# R7 i% i+ D
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。7 d1 ~8 |- N" T( L% W) ?
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
" V: F! Z7 H) }3 |" m特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
3 z( x6 C [: \8 L9 h香油蒜泥味碟:
1 f7 P- f+ m4 A- H/ }特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
& H7 h( w6 r7 {, g; k z原料组成配方(以5份为例):4 [8 g' S Y8 i5 w; V
主要调味原料:大蒜 20克。) i1 a: f% i) D- m% f
辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。6 X, E" T3 v: R6 {, q/ W9 r
制作程序:3 \) B1 {, o; u
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
" Y, I/ l$ {! n4 @5 ]: |% K: U: r(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。) h$ z* L X y( ~3 d; u
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。6 d2 Z) R" N7 o3 Y
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
' F; z, m3 c; N1 E锅底制作程序:1 A: M2 j! h; K$ w+ Q
(1)烹前工作:
4 Y$ ?* }/ t7 G2 ?, \+ ^8 k# ]( q土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。& H3 N8 s2 Q2 S' a
(2)锅底制作:
2 Z- W0 \2 x( q% Q0 I$ x0 U5 }& U2 O锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
! Q* D d Z+ v1 Z9 h( W! u食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。: Y; H+ f0 ?6 x" M* u, o8 }
技术要点:; e' C: r5 }" B6 K4 ~; R3 x
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
/ L7 S7 c* K' M W6 e2 |0 [( G1 s# w2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。) ]& j! w# V" a9 I, a! S
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