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厨师绝密配方,详细可借鉴! 重庆火锅鸡

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-23 21:28:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-11-15 21:11 编辑 8 c, V3 a/ n% a! n6 @+ x  n6 A  ]( o
& b. l8 j/ f& A; R2 d# u6 Q( u
# P" h* q# I% ^0 X# S5 O8 L
厨师绝密配方,详细可借鉴! ) v. i2 W6 ]  {- p2 f! G
重庆火锅
! c* l! j) z. K/ C1 o7 p锅底配方:
4 g. O- l8 @! j; M. ~主料:

" E# W5 T5 h5 P$ q4 [土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
" {$ T$ S% z! _调助料:
* _9 g& b/ L! t
葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。! m' P* Y# ]1 O
底料配方:
8 a: y  g) T& M* ]- N主料:干辣椒节80克,干花椒30克。  ]& L7 K7 b- V
辅助调味原料:

8 ~, _$ D. c. W) s! }" w+ m: z; \葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。
. W0 ?. k" l4 a6 F7 |6 l香料配比:
; I" _" Y5 I, [1 _
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; _, m( p0 ]: Q  q7 M, N6 m底料制作程序:
0 F0 O2 C% E5 w9 T(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。) n, [- z0 T: @' g
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。) i2 ~( G: H( M) J
火锅油配方:
2 w" z) g3 ]4 J0 d6 e* X1 @
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。. O. t$ ]$ W- H( d; [
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
4 B* {- m% H  }5 m1 n8 w原料组成配方:! L7 P- p; L) K- ^  s: j
主要调味原料
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制作程序:# {: d( w4 ?6 ?# d& F
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
, O* ~, k5 @3 b) {(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。( I& o5 Y* w. k+ w+ K
适用范围:红味即麻辣味火锅。
  K( A1 I* E- ]+ Q技术揭秘:8 Q/ X. i' j( }" o) E2 G. w
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
% E  W$ ?: x0 A' N; {2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
9 ]: \+ F" N3 f$ e3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。! M/ G: L% W4 d9 g
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
! ]8 w+ Z" Y6 s猪骨鲜汤:
) ]+ G% `0 u1 {: ?6 \* ~- x% t特点:色泽乳白,汤稠味鲜。3 V% P4 z, I( h' y6 ~
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):8 P" }7 n4 _: w. x
主料:猪棒骨15千克。' v4 R- k+ U/ K: n7 F
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
. g/ w1 g/ K1 p# F) ?5 I8 A! n调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
/ f; l; E& b; N- O制作程序:# n: I/ p- C+ N
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
" i" P" H5 K2 N(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
1 o+ B$ G0 c3 a0 V1 o4 q) G适用范围:
6 k, _, c! W) r. Y" k) {+ w+ X, S多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
4 Q5 }6 t' L8 B, X技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。# ]0 o5 Q8 L) O" c
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
. z4 o% q8 F! \; B2 o0 [特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
( _6 d$ `, @8 w5 L% r4 E香油蒜泥味碟:
! ^$ G% @3 _) \( g' u! D特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。. z- q- T3 L' o% O7 P5 j8 Y
原料组成配方(以5份为例):( V, T0 d4 ?& t8 f6 x/ H5 a
主要调味原料:大蒜 20克。
& @' F1 o- _$ @+ Y& G& d辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。) ?" r7 k9 w1 a4 i% N  l, H4 R3 w* N
制作程序:. w4 u3 ^% w' g# B# d5 \, g2 @5 e' m
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。! r$ r( _' |+ P- [
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
( L$ P: g. P1 e4 ?8 m适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
( P% P$ z+ J6 J/ p技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。4 o" e7 o4 c2 }  D  B4 y6 c
锅底制作程序:
- C+ q+ `! a3 K3 D(1)烹前工作:
! V7 i9 ]$ }  D% k/ g) A土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
4 T% x1 I% W* a(2)锅底制作:
! i" q. e4 J6 `; b7 ]锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。  W* K4 T; u* E- L
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
) O& x! f' B& {技术要点:1 H+ h( C1 r; a& c( d" H' d
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
0 m+ W; z4 L; V; ]- a2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
/ V6 h$ f% n) P9 R- X' V% B' w; O

! G1 B7 c3 p  `6 m+ C7 Y: U, A1 G  |2 O
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火锅鸡制配方
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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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您的分享很有用
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感谢天下厨师
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看起就很不错
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