厨师绝密配方，详细可借鉴！ 重庆火锅鸡

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厨师绝密配方，详细可借鉴！
! I. U, s: ~- [! w& f$ J重庆火锅鸡
, S+ b+ S2 S$ z7 Q$ R' a8 x* \锅底配方：
, b0 i$ p+ ]3 E0 I' H; D) v主料：
0 [, |. s/ V1 z& s+ t) `+ I8 q土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
9 L9 X% e+ w, }6 W& N7 z' D调助料：
1 Y* R0 D* T. M. [葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
8 M) }% r# N" Q( ~主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：
  h$ f5 h$ f0 t/ C$ h葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：
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底料制作程序：
" u% ^0 B% V+ x; r（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
9 i8 w' o+ y) l& M' j1 D3 F, ]火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
, V( Q( T/ D8 T5 e# U特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
: o, e( w5 P1 @5 }* u主要调味原料

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制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
5 \4 [/ ]: h. K1 s2 h- E适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
$ @0 e- n9 T/ c* F/ ]2 S7 {1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
/ p5 ?! T, a; Z- s9 T& s3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
* H, M% `' ]" v! d6 q猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
$ s& G& e- y  _6 m5 w' C主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
/ V! X/ n: X) t' w8 K( ^$ c适用范围：
" a$ }9 m% {( u5 m多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
8 D0 d7 \5 ~3 H' r0 H9 ^9 M特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
% ^5 `: ^; T+ V4 W% w* ^; M主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
2 r4 @1 g5 R  c0 d/ m7 L（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
. w, ?4 O6 R2 p( R7 W  ]  o4 `（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
3 D$ }3 O5 M: W2 x. O技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
/ O& i# q8 R/ `( @6 W（1）烹前工作：
, \2 d, E7 i+ i) u. q土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
+ r; e" h9 d2 G* h# d, ~5 d" c食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
) ~7 ?+ o1 q3 L/ t! ?1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
+ V7 K( w1 Q6 e" b' b% Z8 v3 q2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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轻欲

哇好多美食

无脸怪

很不错的火锅

碎碎唸〆

哇好多美食{:3_63:}

289860486

辛苦了，感谢师傅的分享

197403254456

火锅鸡制配方

心岛未晴

不错不错，楼主您辛苦了。。。

情话烫舌

您的分享很有用

梦三年

感谢天下厨师

刪滁a記憶

看起就很不错