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本帖最后由 半子 于 2022-11-15 21:11 编辑
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. u4 g/ T& v- `; Y. \厨师绝密配方,详细可借鉴!
% t( q; a# @* C重庆火锅鸡4 ]& F. _6 n6 b- z. R
锅底配方:
' j/ W3 I) W- j4 v1 o/ H0 A主料:6 n" O' x5 ?' j6 ?, l/ j
土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
; T) r- x% V" P$ a" z9 q* q调助料:9 V- \. \# h8 ?
葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。9 B. o. C2 E, q) E- k. b3 ?/ S7 s% g
底料配方:
! W9 N7 c# L2 Q( p: O主料:干辣椒节80克,干花椒30克。
* ]( S, @! b: Y u* g! }辅助调味原料:
: ~2 q8 L1 N) T5 w, |葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。
* ~# g9 Z% a4 n' @/ r7 M香料配比:8 P3 \! @# D2 ~5 W/ _
! q4 Q) B4 U& E7 P" g底料制作程序:
: ]( k; N& E- w+ f+ g2 `7 |5 _(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。$ a |2 L1 S3 P3 u5 m
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。, W) ^/ \. _; Q5 G
火锅油配方:
9 `9 b+ t6 }1 v火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
& p1 ^( Z* O& E% r# V- u* x特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
: ~+ H9 R S4 g原料组成配方:+ R$ Z9 V1 K4 o0 a
主要调味原料制作程序:, N A0 J# ~& h5 X1 s& g
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
/ I) G* b$ ]0 t9 \0 Y( c) ?# ^(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
: J6 V/ r8 y9 C2 ]/ C适用范围:红味即麻辣味火锅。' ?% m! t$ Y% p, G W
技术揭秘:9 W* w0 U1 m& t) N6 ], a' T& q
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。& _- Z6 d+ ?5 O# s" \1 `2 C
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
/ n+ A- ]+ x9 H {2 z3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
& }+ F, s5 N4 ~6 z4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。+ g" ^7 [) \6 {8 O
猪骨鲜汤:# P2 y# x9 D4 Z& D
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。3 \6 y% k3 v' f. x
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
l3 |( ]6 ~! }0 D. }4 U主料:猪棒骨15千克。
# O5 m: \4 C/ `6 ]3 U0 s1 q辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
2 Z8 x# q: M) q2 q, g调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
! E5 u8 y' T/ f4 `. i" k6 r制作程序:
2 P( p. l# J; G7 q(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。0 K9 Z5 ^* S& ?3 I* |% Y1 T# w& Z
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
q* l% m r5 M+ P2 G: W适用范围:
, H$ R1 `3 N/ A7 [2 }5 n, _: k多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。2 D1 e0 A! H! H3 r& c, V# u
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。$ N. d1 v6 U5 ?1 W. T- C A
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
/ { Y# O, g, d/ R( Y* y5 }特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
: N! T" m* x' w香油蒜泥味碟:: i# { `: [2 T$ i j: Z
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。$ }6 B ~7 f+ a" A! n
原料组成配方(以5份为例):
" v4 _) `6 J+ y2 W @主要调味原料:大蒜 20克。/ P6 N9 r3 k, L
辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。5 k0 W5 ~1 c U& W2 Q" W3 w/ w( P
制作程序:" ^6 l8 g9 g& Y$ y; D# D% X- c6 W
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。( @* l5 g+ g7 l
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
! o% m! }* Z% w适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。. U- I9 E2 ?: a5 ?: H7 p3 n
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。( B& K2 D! A( I- O+ @% t
锅底制作程序:& w" `7 c1 M4 m6 g S
(1)烹前工作:* F% f( }: k9 T( j: h' L
土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。* G9 g d6 X) P8 T5 ?$ U9 Y
(2)锅底制作:9 }0 f+ ~* i8 s2 T
锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。: U: h8 q' S& z/ v2 t: l0 L
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
1 ~2 \- l6 z. o! } H# O! W1 K6 u: r技术要点:4 V8 p( l9 L$ W( F- @6 C
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。9 y$ ]% n2 I1 t
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
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