|
1 h! j$ s, ^. q! Z) Z
( S) e% |6 J5 ^- O8 p8 {厨师绝密配方,详细可借鉴! * [# ?$ Y; `) a* |7 r3 T. Z6 P6 `
铁锅大鹅4 [' Z9 A% W% [) J/ ~1 r
介绍:% N3 r( m2 B% k6 f7 Q9 c- `
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,辅以多种中草药调料形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。: H7 f& k' }- Z
原料:' {* {1 a. H1 q
家养肥鹅3000克。) x8 y) L- Y. C3 q6 O; [4 m
调料:
5 b1 _9 E, f# g1 X熟鹅油2500克,秘制香料30克,葱段、蒜子、姜片各8克,白酒、料酒各4克,老抽、白糖各3克,盐10克,鸡粉6克,味精6克,干灯笼椒6克,香菜5克。) l( D3 f- u( m: ^
秘制香料配方:
5 J* }: V3 z# k* {
. A7 p. c8 \: E9 U. n7 i/ g$ P制作方法:, o0 N& Y* o/ X1 b
(1)肥鹅宰杀洗净,切成7厘米见方的大块。
i9 V8 A3 h1 c' X+ a5 k1 c(2)炒锅放入熟鹅油50克,下葱段、蒜子、姜片炒香,下鹅肉块小火翻炒,加入白酒、料酒、秘制香料翻炒,然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精,加入适量清水烧开。
1 y9 E" L1 {% `* m# f(3)倒入大铁锅中(大铁锅的加热的火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息),小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中,以利于浸泡入味。( y9 k9 P) a# a5 k7 P; d- |
(4)客人点菜后,将2000克鹅油烧至六成热,下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸,盛入小铁锅内,撒上香菜即可。' o2 E4 `( c& P
关键:8 \. z) g' q) o; K9 p/ j
1、选料:5 U- l! Y& Q' H" V G% |
宜选用一年至一年半的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。3 d; N2 S: e* [: V4 R3 Z
2、?制:! {+ ~* D! F' q/ P/ T
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。7 A5 l* a* O2 P$ x6 O. M
3、炸制:
9 h. @0 j7 i( t) ~最好选用炼熟的鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
! p5 X/ L5 p: f+ A; h特注:6 C4 t1 \# o9 M* U) j2 Y& i$ K
根据每位食客对不同口味的要求,可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅,其改良工艺操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以(以3千克鹅肉计算)。
$ Q) Q) a0 y) U(一)原汁咸鲜味:
' n" H7 F( [. q. a每份可用盐、味精、鸡粉各12克,老抽2克,生抽、料酒各5克,肉香粉3克,海鲜酱油8克来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。2 U6 u/ w" t9 I( R& L J
(二)东北酱香味:
m+ f. m7 I( g/ q1 }
! y& W& n9 l( q7 r) I6 j3 w6 E(三)香葱麻椒味:) e3 n- {% ^( O: a
可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克,再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,一起靠制,特点是香辣微麻。, b5 Z7 J) }) a6 L+ l, p% I
* s/ X; L$ I7 O# a
|
|