厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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) U' }+ m4 Q* i* _厨师绝密配方，详细可借鉴！
# G$ @$ a* b7 L9 t* @; {2 z! h铁锅大鹅
介绍：
! k8 f! N% J) M3 i7 |2 Y( m# ]铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
9 E7 L3 [3 C1 E1 K原料：
家养肥鹅3000克。
6 k4 O- E2 I/ @2 x! K9 I调料：
3 Z4 J6 D. K# q4 b熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：

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4 T+ H: y/ k/ u制作方法：
; x* a7 w8 y9 n（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
; c% I6 L/ |9 w0 x; |: h# i（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
1、选料：
宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
$ V# R3 N  u- U2、?制：
  V5 k- _+ a# W  Z; v9 X宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
# B- \0 m* U" ?# W7 _  Y3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
特注：
根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
4 [  x/ b: ~- N2 ^7 L# w  }) M8 u（一）原汁咸鲜味：
2 S2 [; P2 p3 T, l- Q$ d每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（二）东北酱香味：
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8 k1 [1 }6 [7 ~7 m& ?3 i（三）香葱麻椒味：
可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
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