厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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: _" S- a6 V! E厨师绝密配方，详细可借鉴！
' f+ ?8 N8 P6 A" Z0 F% _铁锅大鹅
* }5 T. U3 f2 r0 u介绍：
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
% @& ~8 B6 `0 T+ {原料：
家养肥鹅3000克。
8 X6 l- X  @3 R; W* d7 e调料：
' v  j8 |' E7 h* b, x' H熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：

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2 F. O* M* n6 K0 c$ n制作方法：
( f3 d6 Z( K( B# I, y/ K（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
3 I. m' h) ]5 D: y; C: i- h1 k（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
' q/ t0 U5 x- `# [8 X  \) k4 O（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
! p6 {) T- W) M' z' s4 J关键：
8 E4 y9 z% V, v0 [' t8 A8 [8 O1、选料：
0 c& X( R$ X  h' P; j宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
( o4 z- N1 |4 u2 n3 J* H3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
+ ~5 L+ b/ Q9 Y" p- S/ _/ R特注：
% Y, R1 t/ ?9 e/ P1 W根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
! \; C% s4 u: s4 F5 s: O每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
& c) V" Q  w4 U% f2 B* t$ R; N" I（二）东北酱香味：

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! Q3 q" W3 m9 A2 R（三）香葱麻椒味：
可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
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