厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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厨师绝密配方，详细可借鉴！
9 d" ]2 f9 y; o铁锅大鹅
介绍：
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
3 c2 ~5 D% S3 H  k6 D; e原料：
家养肥鹅3000克。
- V3 d8 L" E4 b# Z: c调料：
熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：
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/ F" E% F, ?* L( o8 Q+ y/ R1 X制作方法：
（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
! g6 x; P0 U5 \（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
) @7 V. p5 w; C9 r: Q关键：
1、选料：
  a( }# j1 J0 Z0 [1 w  a宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、?制：
+ P$ S* e1 T! r& }& ~: O, \宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：
- [2 X: e& Q; O5 o& I8 }最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
' C7 R5 ^4 a' i2 w: ~% g( z' D特注：
根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
& ?- Y8 E7 \  L1 o7 |( o5 q3 p/ p（二）东北酱香味：

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. u6 d: k+ Y. ~& A% M（三）香葱麻椒味：
0 g* P* i9 `( P; c  |  ~. Z5 X可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
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