厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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厨师绝密配方，详细可借鉴！
铁锅大鹅
' p7 Q2 e5 C# W8 K4 W- T' U介绍：
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
原料：
" x0 S8 ~+ M) }, \6 n家养肥鹅3000克。
调料：
  Z9 S$ G$ C& X, B5 A; C( z9 x/ K熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
) k: t! D4 n! \+ f( V- n! L2 J秘制香料配方：

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制作方法：
; z4 e  v! {. Z6 G4 T* e6 |2 }& ~, z（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
! o3 u" w; h. d9 m6 R# c; f（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
" G$ i$ k# y: D' L  U5 m/ r$ o（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
: r; F" `; Y4 s* ~1、选料：
. ^, A1 D4 d$ i& c- }- T宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
9 g$ ^  \: o! o& ~/ r2、?制：
- d9 \* {* \0 P4 a宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
% |& J& ^9 j: u8 y: G. Y  A3 w8 R) v特注：
根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
, _& H: f! K8 {1 E! _! ~8 ]（一）原汁咸鲜味：
+ O6 E) g5 C5 u4 v& h每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
# _) u- a# e% h' Q# V1 J（二）东北酱香味：

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（三）香葱麻椒味：
可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

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