厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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2 h0 F' ]4 q- |' O$ w. D厨师绝密配方，详细可借鉴！
铁锅大鹅
介绍：
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
原料：
, l" ?2 k' V' [3 b2 V家养肥鹅3000克。
调料：
熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：

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; L& l( S0 k1 T制作方法：
! F' T6 `( _, E6 [4 x! X4 B2 i（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
' e% N: q8 W& t3 S（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
) j/ [- J5 ^- N; E（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
) u0 v" h" E! S' s0 w# O: _* |1、选料：
宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
! U: z5 G5 ^+ F# [5 ]' f* L( P2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
: z  h0 G; @2 `  t1 j  f" N3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
特注：
3 V7 `* H3 U* B7 D; n7 J+ [$ W根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
2 s+ G& S# W5 O1 S3 G; R  E2 ?5 {每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
& s4 X5 `, ]% j1 V（二）东北酱香味：

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（三）香葱麻椒味：
可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

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