厨师绝密配方，详细可借鉴！ 王氏羊蝎子火锅

箛獨

1 H( e- ~% V: A7 |
, X2 u/ f1 J1 I4 U/ ]8 B  y8 [- g3 p厨师绝密配方，详细可借鉴！
王氏羊蝎子火锅
原料：
精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。
& g* H' V6 G* ^4 {- @5 t6 o( K调料：
盐20克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。
4 i4 u# U* e9 \（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．
: G3 A  g* D2 J2 G9 d1 X+ w8 T（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。
3 ~6 n  @( O7 |+ |3 \0 x* m- u$ G北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺
7 {7 F0 a8 x# E/ `羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。
介绍：羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。
/ Z' ]- x& M- L- T原料：
% G2 h+ K5 ]. B9 \1 H羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方：
大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
0 m- b4 r: G+ h4 ?! G/ l3 B' v制作方法：
3 l9 f& F8 \8 T: j* H6 C（1）选料：
% b! Z1 b7 X( o  ]- l9 }羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
（2）吊汤：
1 G+ s) E; ~. n, Y! T6 ?以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
3 Z% i! m! h0 J) w3 r( X: E3 o& g（3）火锅的调配：
7 t+ M/ \" j7 Y- n8 S% ?用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
5 c4 u+ n% O( a; g（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
5 l4 K$ T0 R9 ?5 U, z! T. E& Z) J6 Y
" ]- r/ a  e: \* q
# `; `$ C  b; `  |: h1 h( Y. E

凉城无爱

谢谢您师傅

越过谎言拥抱你

就爱吃火锅

木头脸

回帖就能看

默笙。

箛獨加油，喜欢看你的帖子

走路有风

谢谢分享

綉滊銠嘙

学习了

富贵吉祥