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3 s$ S Q2 X/ c* D& A招牌菜品！ 做法
* V# ]7 n0 N. W/ {% j7 T6 o小笼鸡爪
' N9 w8 H& [( ]) Z. T) D& D. N“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
3 G5 Y& F7 ]' K) E1 E) c这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
* r7 E* x& B3 R* c; k. j0 |( v初加工：
1 D: D8 H; k6 m4 U! U1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2 T$ w" ~" ]6 Z/ s2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
$ T$ j( v+ u# ^1 }熟处理：
( x; D, j4 K% Y! G9 [1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克+ \8 a6 d7 x9 G9 I: C* k I
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。+ K& _+ D0 D) }
关键技术：
7 |0 K o: \8 o5 v1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
; P% E6 f1 Q2 n- g6 j2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
$ t; w$ ^: v$ W2 ]1 V/ `/ \- V5 c0 u. @3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
3 u1 ~1 g& O$ A, K$ G& f6 o4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。% S5 s+ a" U+ V: x, F) Z
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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