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招牌菜品！ 做法; I- B. j/ D, ?5 V9 C" ]
小笼鸡爪7 r0 ^7 {9 @2 C
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
! ^. v; C v, D* u这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
. F! k0 ^' Y% A, O初加工：
" B8 w7 r1 Z' L! `( S5 p1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
" K, y. L& ?6 e( {2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
. h" V0 M2 _/ Z8 F8 d8 n熟处理：
7 i$ W3 `1 A, ]- s& Y& U- U1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克3 n1 k$ W" V+ c; W
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。5 x& v3 H% M( `: A
关键技术：
+ T1 D2 g3 Q Z0 U1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。' l |' Y: U+ o6 M+ G/ s
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
t/ M' z2 x' U* e6 n$ ^# x3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
; k0 R7 M3 S" A4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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