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招牌菜品！ 做法) `6 ]1 P/ U7 q3 z
小笼鸡爪' I% ^" _( Z+ l: E: k# X0 L* }
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。0 l4 G" w9 } E0 G' `# j6 i/ n
这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
# |% U2 i& p# x4 }初加工：
q# D8 y8 D% F8 a+ s# A; L1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
/ N, M+ K. w+ t, A5 z6 c& p2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
* T9 M9 G8 u- b! Q8 [" E熟处理：
. J# j. ?: E. p( f& _1 ^( c) {1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克
$ U0 \6 t1 x/ E* E" n. @6 ^! l2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。; z& J5 Y9 g4 ]% W
关键技术：
3 z' Q# P) \9 Y, F8 ^1 [2 j1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。! [- _" w% G" k( ?
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
( I0 v' s$ m) {' P3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
. ^7 e& K' p" K5 Z R0 D4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。+ P& }+ I/ J+ O, x) h3 {
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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