只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1681|回复: 2
收起左侧

[海鲜] 冰醉龙虾丨附特制冰醉汁的调制及5大技术要点

[复制链接]

144

回帖

236

贡献

1308

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
562
发表于 2018-12-15 23:13:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg / _% |5 B' ]2 S7 m3 L
冰醉龙虾丨附特制冰醉汁的调制及5大技术要点
/ X: f' d) w- f! i冰醉龙虾(附特制冰醉汁的调制及5大技术要点)5 O0 N+ a( g$ W5 j+ z; H  x( b
介绍:传统龙虾都是麻辣味型、十三香味型,虽然热卖但不稀奇,但是冰醉龙虾把吃龙虾推向了雅致的路线,创造了一个销量奇迹。, f9 a) w/ V' M; ?  A7 j( ?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# a$ q! G4 Z6 }, b1 W1 a制作方法:
5 H" h" {5 G, a(1)选用上好的龙虾,用自来水冲洗三至五次至水清为止,然后下入八成热的热油中炸6--8秒钟捞出。# E7 S, S0 P& @& K
(2)另起净锅,在沸水中放入葱、姜、黄酒,下入炸好的龙虾,用大火烧滚煮6-8分钟捞出后,趁热投入纯净冰水中冷却。 , P% R! V- h/ {/ L# b4 h
(3) 将龙虾浸泡到特制冰醉汁中,浸泡2—3小时即可装盘。
* b  T) d9 L" G' Z- K! ^8 U技术要点:. K  b* {7 j' O+ d! W; R0 O. L& ~
1、为什么不能选小个儿头的龙虾? 热制冷吃选大个虾---龙虾一般都是热吃,例如白灼、清蒸、麻辣,我创作的这道龙虾是热制冷吃,形式很新颖,突破了传统做龙虾的方法。这道菜挑选龙虾很讲究,必须是大个头的,虾肚子很饱满(市场上卖的瘪肚子小龙虾不可取)。每只龙虾起码重55克以上才行,因为个大的龙虾肉质嫩,口感肥美。
2 J' c  h; E: ]2 O2、如何调制冰醉汁、令其冰冻时不结冰? 原创不加水,只用酒---调制冰醉汁是整道菜的灵魂,口味基本以淮扬菜为主,是糟醉的改良,味汁有淡淡的甜味,酒香醇厚却不浓烈,吃到嘴里非常柔和。冰醉汁最大的特色就是冰凉无比,全靠调好后放入冷冻冰箱内(非冷藏),因此汁水中不能掺杂纯净水,全用黄酒代替,否则在冷冻冰箱里会结冰,化后会影响口味。 注意,有的师傅认为冰糖比起白砂糖甜得更柔和。但是不适合用在此汁中,因为在冰汁中不易溶化。' ~6 S/ P' e1 i1 f' |( B
3、泡的久入味才足,但是酒味又太重,如何解决? 泡制时间要减肥---一开始试吃这道菜时看到外面很干净、清爽,上桌时也没有蘸料味碟,曾一度怀疑过它的入味问题,吃过后才发现原来猜错了,泡过冰醉汁的龙虾味道非常浓郁,每一块肉质都渗透着冰凉的感觉。龙虾在冰醉汁中泡制的时间是关键,开始我试制时泡了5个小时,酒味很重,一点也不柔和,后来我发现虾壳里会藏一些汁
9 V  E" [% ]) W5 |" [# T+ o( C水,所以泡制时只要泡到八分入味即可,2--3小时,期间要常品尝咸度如何。 + B, I* N9 |5 s0 e1 k- D3 E  \
4、为什么虾外壳颜色不够红亮? 热油促炸,是颜色红亮的秘岌---这道菜还有一个亮点就是颜色非常红亮。有些店做的龙虾颜色很重,甚至发黑,除了选料不对外,最重要的就是处理手法。龙虾煮制前必须用热油速炸,一般下锅时油温在七八成热,油面上似有烟又没烟的状态下即可。龙虾下锅后要快速捞出,如果待久了肉质会老、壳发黑。现在市场上很多酒店用“洗虾粉”洗龙虾,这样炸出来的龙虾非常干净、清爽、红亮,但是对人体有很大危害,所以我们平时处理时用高油温速炸的方法,就可以达到这种效果而且环保健康。1 j# }/ y: c! B$ t& u; V
5、怎样处理才能让虾肉有弹性? 冰水过凉肉质才鲜嫩---有人做的龙虾口感很“Q”,有的人做的就发柴,所以防止肉质发柴是一个重要技术。煮制时必须用大火一直烧滚,否则会发柴。龙虾用黄酒煮熟后要趁热放入冰水中投凉,虾肉在短时间内凉透可以令肉质有弹性,而且令虾壳发亮。
) J% o1 N: J" ^0 \6 R* r
; N7 q9 ?( F7 a5 Y5 I
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

115

回帖

11

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
131
发表于 2019-2-11 08:03:34 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

63

回帖

222

贡献

138

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
305
发表于 2023-5-5 08:25:16 来自手机 | 显示全部楼层
感谢|)っ 喜欢你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 20:32 , Processed in 0.138165 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表