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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:45 编辑
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) @' d$ d: D7 b4 ~岭南牛杂配方就此良心公开，开店专用，简单易懂 2 K2 \. Q3 G& c* L7 E0 t$ E. z
首先介绍高汤的制作方法：选用牛骨（一定要选用牛骨，将其砍开）把里面的血水冲洗干净后。锅里加水，待水烧开后放入骨头，把里面的杂质煮出来。将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤，水装至约8成满。汤里面放一大块生姜（拍碎）去腥，大火烧开后转小火，高汤熬成奶白色（大概4个小时，汤熬的越久越好）。
# N6 B3 V& x/ O0 ^( w' _制作药材汤包： - S7 i( B* C/ W j
待牛骨汤熬制到约3.5小时后，放入药材汤包到汤里熬制30分钟，（药材汤包可重复使用两次）
5 l% j( M; M) c% f% A H炒牛杂调料油：（）1 n1 I1 r3 n) n) w
操作步骤：; f2 y4 o8 ?# r" ]8 J* x
1号料：大豆油油200克% ^& U4 ` m( Q% k6 z4 p. }7 T
2号料：将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。 ^( u6 C4 P% t, y( O
3号料：将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起( l* h1 ?7 m" S' s# T
4号料：红糖、二锅头白酒混合搅拌% B2 Y4 @+ F: \4 F9 v
油锅放入200克大豆油，小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下，等香茅草变色后捞出扔掉。接着放入（2号料）炸香后捞出扔掉（注意油温，不能太高，高了就会糊掉的）等油温不高的时候放入（3号料）小火熬制10分钟后，再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。
# E( p. ^7 C4 {* S z7 @" \1 e以上材料制作好的油，我们称为牛杂调料油
0 P+ M% w8 @! M/ a% |) X& e# k) g常用牛杂材料包括：牛腩，牛筋，牛肺，牛肠，牛肚，白萝卜，豆腐泡等，以上材料的处理方法和选购方法，我在这里就不一一介绍了，需要的朋友可以添加关注收藏，评论，我会将方法细节回复您。
/ D; t# v* q- Z( o' G接下来，我们介绍怎么熬制牛杂：/ n z3 Z8 v) r, B( A( S
把熬好牛骨汤高汤，放入以下调料，分量视乎汤的多少而定（精制牛肉粉10克、浓汤宝20克 、盐40克、 鸡精20克、味精15克），天下厨师公众号分享这些调料多与少要看个人口味而定，咸味，鲜味，牛香味都可以调的。接着放入适量的牛杂调料油，这个调料油不能多，就放一点，让汤的表面略浮一层牛杂调料油就可以了。不要太多，要不然会很腻的哦。
! H, a* c9 _; n W( s5 `好了，牛杂汤都制作好之后，就放入处理好的牛杂材料，先大火煮开，然后小火熬制入味即可。
# C K& N y/ Y( R6 {8 X另附网友提供另一配方：桂皮9克草果9克香叶8克丁香5克白寇12克八角15克毕拔9克砂仁8克草寇14克玉果9克白胡椒18克花椒18克千里香9克陈皮25克茅草18克话梅18克山楂25克罗汉果12寇克南姜25寇克，大葱大蒜香叶等最后制成调味料放
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