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做凉菜的窍门很多,看看凉菜大师揭秘如何保留凉菜营养的窍门!
做凉菜的窍门很多,我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧!大多数凉菜因为是低温烹调,所以营养损失少,可以吃出食物天然的滋味,比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是,制作凉菜也有很多窍门,把握不好还真做的不好吃。
1.酱肉卤味不能做到十成熟
酱货卤水多半是动物性食材,比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等,如果煮到10成熟,关火浸泡几个小时就不能吃了,基本都脱骨散架。所以,这一类食物做到八成熟,再关火浸泡一晚上,口感刚刚好,味道也都入进去了。
2.新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早
新鲜蔬菜做的凉菜,最适合上桌前调味,你可以焯烫好食材,过凉之后控干了等着,然后调料都兑好了碗汁,上桌前往上一倒齐活!这样的凉菜既有型又不出汤,颜色还不容易变,营养损失的也少。
3.内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油
凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜,最好搭配蒜碟或辣椒油,用香菜或尖椒搭配拌好,味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调,推荐蒜碟的调配方法:砸的蒜泥或
4.加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉
有些凉菜用了糖醋,再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠,出现有点奇怪的酸涩味道,所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。
5.甜口的凉菜用盐点
有些甜口的菜,要想控制热量或者让菜更甜一点,不能再加糖了,只需要稍微添加一点盐就行,所谓“要想甜加点盐”!最多是再淋一点柠檬汁,这样酸甜适口,还有果香味,比如糖醋心里美。
8.海鲜凉菜不放味精和鸡
海鲜做凉菜是非常美味的,无论中餐还是西餐都比较常见,比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜,您放点鸡粉或味精试试吗?本来是天然的鲜味味道,结果非让一匙味精毁了不可,这就是画蛇添足。
9.凉拌菜放味精鸡精需要先融
但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的,但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化,然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了!比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。
10.麻辣凉菜最好再撒点拍碎的坚
麻辣本来就是一种叠加的复合味,这类凉菜最适合让口感也叠加一下,会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中,除了焯烫好肚丝,配好香菜或金针菇,调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘,上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻,那软嫩带着酥脆,辛辣夹着麻香,您就吃去吧!
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