烧腊老师傅详细讲解深井烧鹅技术，烧腊小白们的纯福利！

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烧腊老师傅详细讲解深井烧鹅技术，烧腊小白们的纯福利！
烧鹅盐配方：
盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里，加盖自然发酵24小时。
皮水配方：
白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。
制作流程：
1、选料：选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。
2、宰杀：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。
3、充气壮身：剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是將充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。
4、填料：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切声，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水
技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后將鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。

8、上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再將鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小至鹅皮变黄、干爽不粘手
技术点：
1.挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。
2.鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
9、烤制：将鹅挂在预热到230°℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。

技术点：
1.烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。
2.判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。

10、下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。
技术点：烧鹅制好后要晾一下，让鹅皮收缩，口感会更脆。

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