高毛利招牌菜，普通食材也能“出大招” 过桥排骨

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高毛利招牌菜，普通食材也能“出大招”

过桥排骨
原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克。
4 _) X# q; E8 L6 N; Q" H' u调配料：A 料（

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做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A 腌料码味， 腌制2 小时，捡出腌料，卤制15 分钟捞出；
' j5 q0 g) P" h5 o; X) _2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；
, ?$ e1 S! X, z1 O# n. G1 C3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；
: w: J" R( k6 D# J8 o0 N4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
& D! F; ^3 K' U/ h% m. G0 l【豆酥制作】
/ T/ q8 H. z+ f原料：去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1斤，鸡精50 克，面包糠少许。
制作：将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。
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doudou

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余梦.

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愚勇

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