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潮洲卤水的制作方法,口味地道,正宗,价值上万 6 w- m8 {/ ]+ j8 @9 H! }0 I; L+ d3 [
卤水的绝密配方
4 Z: o% U, H! `* i3 K$ J3 c, P潮洲卤水
6 w$ C; ?5 J+ n5 ~1 l1、中药包:" a/ e. H0 Z+ i7 ]! r" t0 Y' h
2、香料包+ ?9 g0 x; [: U, t* H4 o7 c0 {
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。 $ u8 D; D/ P; p0 ]0 i
4、炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。
8 ~+ s& X2 J% V7 e/ Y- ?& ~5、第一次汤底制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。 + r: |" p" y. \
6、卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。4 Z+ j0 e4 H5 r8 L/ A3 j
注意事项8 g/ G% A: ]9 e& E Z z
老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰分小块,草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡,夏天5-8小时,冬天8-12小时,入清水锅中氽一水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。+ i0 S0 N2 { R. z
(2)取一洁净卤水锅,放入洗净的竹笆,投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成
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