大厨创新菜，超详细，超实用（附图解） 富贵牛掌

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大厨创新菜，超详细，超实用（附图解）

富贵牛掌
. R3 {$ y8 z8 `; Y! g- |! _; L批量预制：
* A' q) Y' k8 A* L" v1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程（10位量）：
1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
制作图解：
1、将牛掌砍成圆块。

2、批量煨熟。
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透心凉。

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