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全国各地腊肉最最详细的配方和制作工艺,还等什么呢? 湖南腊肉

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发表于 2018-11-27 01:58:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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全国各地腊肉最最详细的配方和制作工艺,还等什么呢?
湖南腊肉
湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。
湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:
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湖南腊肉具体腌制方法  
主料: 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
调料: 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料: 松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
做法:
1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。

正宗的湖南腊肉制作
材料:肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
调料:蚝油一大勺、鸡精少许
做法:
1、腊肉和香干分别切片;
2、取深盆,将腊肉片和香干片层层叠放好,两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中,撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可,撒鸡精拌匀开吃。
小帖士:
1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。
2、香干不要炸,直接放入即可,吸收了腊肉独特的香味,软嫩可口。
3、如果买的腊肉是那种特咸的,建议切片后焯水再料理,能够减淡盐味。
4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!

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发表于 2018-12-3 08:44:31 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-4 09:39:13 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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发表于 2018-12-5 08:46:00 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2018-12-6 02:21:14 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2018-12-11 08:32:34 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2018-12-15 08:25:24 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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天下厨师网的师傅真牛
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发表于 2018-12-18 04:36:52 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2018-12-18 04:58:03 | 显示全部楼层
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