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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:42 编辑
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: m% P& a% b/ t' ~0 F F超详细的重庆鸳鸯火锅制作流程,不收藏太让人可惜!
) C8 X9 v, ~% i0 X( `2 y一、香料的配制:
; N8 v1 _2 C( W$ H% H( }白扣200克、
* m, U+ e% H% ?二、制作辣椒酱(滋粑辣椒):
; {. p- o* d' H" m将干辣椒2500克去把 ,: ?3 r W8 O- L' ]; R
三、底料的炒制 :; b$ H# B2 g: S6 k! D; I
取一大锅,先用油将锅制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤(也可多) 大火烧到(六层)热时放入 花椒1000克 以上香料全部 生姜粒2000克 黑豆豉500克 等炒出香味时在放(四川陴县恒星牌红油)豆瓣酱50斤,用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅,30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时,在放入以上辣椒酱全部 米酒或(白酒)250克 冰糖粒 200克 。在翻炒20分钟,放 鸡肉香精膏500克 飘香王100克 更多厨艺配方关注天下厨师公众号 乳化干油(消泡剂)350克 辣椒红精油250克 麦芽粉100克 翻炒均匀关火就好了 。用细的漏勺隔滤 打出上面多于的红油另用,用容器装好下面的料待用就可了。(装底料的器具最好是有盖的,做好的料最好是放三到五天后在用最好)
# k! R( T8 d0 p" H- x# J四、老油的制作:4 Z) M" G U6 p3 [2 n- M, Y8 ?
取一装老油的器具,放入色拉油50斤(或更多),放入底料上面打出的红油全部,放入辣椒红色素300克,芝麻香精 油500克,飘香王100克,(麻得倒)花椒油 1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。(这是第一次做 油,需要的材料就要多点,以后就根据自己的需要 可逐渐添加色拉油就可,老油 是可反复使用,只要你保管适当消耗量也是很小的,是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用)4 n& n* P6 _8 ~) N) s5 x
五、高汤的熬制 :5 d9 X8 C/ Q4 i6 {, O# v
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美., N# l# _* y% ~5 b" g
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
, ^1 K- T$ T4 h' i, W5 H, e0 m l1原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
: u. y+ p: L9 Z6 N六、鸳鸯火锅调制 :4 z' a; ]. i# G; i+ ]8 q
1、对红汤锅:2 F. O' g+ x& z- U
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入 生姜颗粒10克 大蒜颗粒10克 盐5克 味精20克 鸡精20克 胡椒粉5克 黄酒15克白糖5克 飘香王5克 火锅增香粉5克 花椒粒15克 更多厨艺配方关注厨艺配方公众号 火锅底料200克 麦芽粉 5克 鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克 干辣椒20克 (要根据锅的大小自做决定)2 i' {$ J- D0 W# \- D7 x# L" s
2、清汤锅底:
$ _) x, h8 `. g' c. m双吃火锅盆,清汤区放入 鸡精30克 味精20克 盐20克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 鸡油50克 山珍精20克 熟猪油50克 浓汤王20克 西红柿5片 笋片100克 大葱节3节 高汤4斤 奶汤浓 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺轻轻搅动均匀就可上桌。 (我还向你推荐几种高档清汤) 3、山珍汤:
8 Q* ]2 x1 L5 {7 S采用食用野生菌(如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜)等天然绿色食品,辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高,香气浓郁,风味独特,堪称汤中一绝。
2 j" L6 P' Z- V4 {, A1 @/ U1 w4、药膳大补汤:
7 d* a& Q7 w% Y* ]采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药,辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。* F' O' `$ T0 b- ?
七、就餐配碟 :! M8 S, V% g+ m6 \* X
推荐一人一碟 ,用 小葱花5克 芹菜花5克 油炒榨菜粒10克 炒熟黄豆10克 熟花生米碎粒10克 装一起上桌,客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌,一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克,或直接打火锅里面的汤来调拌,两者味道都不错。7 h: M5 r5 J9 y: u, {# h" y6 Y+ y
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