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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:42 编辑 9 z ]) n& L$ U/ D y4 L
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& I7 Y6 e: {( B4 R9 S7 Y超详细的重庆鸳鸯火锅制作流程，不收藏太让人可惜！ ! K% V/ b3 G M! u; [
一、香料的配制:
8 Y6 w m" J, G2 [$ q4 T1 I白扣200克、. e' M7 f; ^7 _6 C) C: y
二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:/ U* }2 _: \6 `. x1 J! G5 V6 x
将干辣椒2500克去把 ，
( T4 G2 `7 m( @! `7 h三、底料的炒制 :
( Q% l& L7 S1 r2 R9 \& g取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤（也可多） 大火烧到（六层）热时放入 花椒1000克 以上香料全部 生姜粒2000克 黑豆豉500克 等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入以上辣椒酱全部 米酒或（白酒）250克 冰糖粒 200克 。在翻炒20分钟，放 鸡肉香精膏500克 飘香王100克 更多厨艺配方关注天下厨师公众号 乳化干油（消泡剂）350克 辣椒红精油250克 麦芽粉100克 翻炒均匀关火就好了 。用细的漏勺隔滤 打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）, h4 C3 M. J* p k% i8 j
四、老油的制作:! \- g) a1 l6 n/ m# S* G
取一装老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素300克，芝麻香精 油500克，飘香王100克，（麻得倒）花椒油 1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第一次做 油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要 可逐渐添加色拉油就可，老油 是可反复使用，只要你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用）
3 L- q7 a, u4 n1 F五、高汤的熬制 :
( f" o5 v, _5 N# a2 |俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
* }& h- P1 h' s* K! w0 f* N老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
/ B- D6 @) ~1 ?4 n% m8 `! G1原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.! J, i [- }7 r- `
六、鸳鸯火锅调制 :
4 P* G/ C; g5 n1 o! k1、对红汤锅:8 j; i! s* b# t, z6 s
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入 生姜颗粒10克 大蒜颗粒10克 盐5克 味精20克 鸡精20克 胡椒粉5克 黄酒15克白糖5克 飘香王5克 火锅增香粉5克 花椒粒15克 更多厨艺配方关注厨艺配方公众号 火锅底料200克 麦芽粉 5克 鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克 干辣椒20克 (要根据锅的大小自做决定)
5 \( L2 t8 a; e B/ k N2、清汤锅底:6 m* K. Q8 K: E* {8 o9 [
双吃火锅盆，清汤区放入 鸡精30克 味精20克 盐20克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 鸡油50克 山珍精20克 熟猪油50克 浓汤王20克 西红柿5片 笋片100克 大葱节3节 高汤4斤 奶汤浓 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺轻轻搅动均匀就可上桌。 （我还向你推荐几种高档清汤） 3、山珍汤：2 E6 Q S3 g+ i4 B+ R
采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。
; k8 z8 R* C. O0 c( H3 a4、药膳大补汤：
. s$ V ]2 T: _. z4 K. Z [采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。8 O8 w0 L7 r6 a2 P+ [
七、就餐配碟 :
! k4 ?2 C: y+ a1 J# ]2 H L3 w推荐一人一碟 ，用 小葱花5克 芹菜花5克 油炒榨菜粒10克 炒熟黄豆10克 熟花生米碎粒10克 装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。: _, n& Y' L: }# e. I1 G7 e9 _
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