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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:42 编辑 , \, [) d" \0 y6 U/ ]/ |3 U. c9 R' S
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' j- T/ G4 u2 \5 S超详细的重庆鸳鸯火锅制作流程，不收藏太让人可惜！ $ i9 ?1 ]! e g# X6 N
一、香料的配制:
) `: ] i- e8 s* t白扣200克、
0 u! K N# B. s2 e& z& n% d二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:
3 y/ C* o0 ^& a, R5 l+ T/ M将干辣椒2500克去把 ，) {2 K: N6 d7 x! B6 a# w" W) b
三、底料的炒制 :
. w- a2 R8 U6 B4 J- L取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤（也可多） 大火烧到（六层）热时放入 花椒1000克 以上香料全部 生姜粒2000克 黑豆豉500克 等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入以上辣椒酱全部 米酒或（白酒）250克 冰糖粒 200克 。在翻炒20分钟，放 鸡肉香精膏500克 飘香王100克 更多厨艺配方关注天下厨师公众号 乳化干油（消泡剂）350克 辣椒红精油250克 麦芽粉100克 翻炒均匀关火就好了 。用细的漏勺隔滤 打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）
9 m/ l; U9 K" E& n' q) h四、老油的制作:' O# b8 X; J. l( ~9 H
取一装老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素300克，芝麻香精 油500克，飘香王100克，（麻得倒）花椒油 1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第一次做 油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要 可逐渐添加色拉油就可，老油 是可反复使用，只要你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用）. b2 B/ [3 }% d, `; K9 I7 _0 K4 s
五、高汤的熬制 :" ~6 ^1 q8 b1 J/ l& A
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.; |: a0 N% I( B; i" C; R" t
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
& R ?. o: a! Z& n1 v! x8 k8 o1原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.. T. C! X) B+ o$ }, W& h8 Q
六、鸳鸯火锅调制 :; ^2 ] I+ |! W, S3 e
1、对红汤锅:
6 S/ N' t) @0 n& G一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入 生姜颗粒10克 大蒜颗粒10克 盐5克 味精20克 鸡精20克 胡椒粉5克 黄酒15克白糖5克 飘香王5克 火锅增香粉5克 花椒粒15克 更多厨艺配方关注厨艺配方公众号 火锅底料200克 麦芽粉 5克 鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克 干辣椒20克 (要根据锅的大小自做决定)
" X% B* t* `$ U* U2、清汤锅底:# U. }; |# I) Y% {/ X D8 t* z
双吃火锅盆，清汤区放入 鸡精30克 味精20克 盐20克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 鸡油50克 山珍精20克 熟猪油50克 浓汤王20克 西红柿5片 笋片100克 大葱节3节 高汤4斤 奶汤浓 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺轻轻搅动均匀就可上桌。 （我还向你推荐几种高档清汤） 3、山珍汤：
: E7 M) b7 e& h l. ^3 N采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。
1 m; u) r; o! h/ u8 U$ x- ]+ K4、药膳大补汤：& u0 u: L! z* _$ x; T
采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。. V4 c8 _% H# U( h9 n$ n9 A( ^
七、就餐配碟 :5 y5 t5 z6 y+ c% ^2 T$ e/ G" E
推荐一人一碟 ，用 小葱花5克 芹菜花5克 油炒榨菜粒10克 炒熟黄豆10克 熟花生米碎粒10克 装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-27 02:53:43
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-11-28 15:20:37
