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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:41 编辑
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火焰醉鹅详细制作配方及流程 % ^7 ~6 I3 c# w, L
｜大仙火焰醉鹅（半只）｜
6 ^+ n3 s$ g+ r2 h制作/覃朝柱
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( D! h5 ?7 I+ J* W C8 f# _大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6-7斤为宜，否则口感发柴。
# U2 a6 w5 X/ C+ u8 Q! g涨知识：
, q" o; l; T4 Q0 X荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。 \. X ?, ^) W8 `- |' i( D: c
调制醉鹅酱
" d6 B+ g! f5 j7 s/ S$ z' z用料：: u& T5 S5 e& R0 ^
熬制：锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。9 z% N' I1 Q+ R: O3 L1 }6 j) t# y
批量预制：9 Y5 s" {6 Q6 y+ H
1、草鹅宰杀治净，砍成小块。
7 ` ^# f# F/ J# I3 A) H) K2、锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。7 w. t, Q" N$ S, }8 R1 T5 m. M+ {
堂做流程：
; Z& L" d2 }6 S. d$ V) L% V1、先备好配料，包括三成熟的鹅块（半只）、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。5 f6 {7 p" o8 x- k2 E
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2、打开燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香。
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3、下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子。. p( h! ` ?% i. k- s7 m
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4、随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭。
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) F$ a0 `, F3 s$ g8 ^( E; k9 _5、开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。
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特点：, s1 r5 X7 L4 f/ l; y$ ^# |
这款醉鹅口味咸鲜，微带酒香，鹅肉劲道，越啃越上瘾。
. R7 n# e8 O% E2 y! q6 u制作关键：+ m/ X1 { R( W8 r$ j$ f
1、需选30°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。. V# b% w9 G* G* g/ n, v% h2 n1 I
2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。# X4 ^: F4 U5 |' k4 R4 h: ]
3、米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气。5 d4 N- _6 X1 m
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雷达卡
发表于 2018-11-27 02:50:37
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-11-27 15:12:34
