冬季湘菜菜品，让餐厅火起来！ 铁板三样

忆心

冬季湘菜菜品，让餐厅火起来！

铁板三样
冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。
原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
  u& R2 a* @4 g2 w6 \$ Z( \制作方法：
( |7 _2 g4 [5 d* b$ X5 D1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
1 b; ^. u* \4 K, w0 }! P2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
2 m  P+ Z/ I3 h' f* }2 T卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
. F8 |" r% H2 h! m% Z- p" ~: z材料：

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其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
  t" v0 u; f7 F. H; n调味料：

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8 |' N, E- C5 m/ ~: Q$ \8 ~. S& M$ t制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
) {: s9 q% L9 ^2 J干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，

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小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

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茶半盏

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谢谢师傅了

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酱汁怎么做的？

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