冬季湘菜菜品，让餐厅火起来！ 辣么茄意

忆心

冬季湘菜菜品，让餐厅火起来！

辣么茄意
“辣么茄意”是我们原创的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子，但是剪开茄子皮，味道鲜香的馅料呈现出来。它的用料是非常普通的，但是做法特别精细，是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出，油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料，再填回掏空的茄子内，烤制成熟，成品香味浓郁，很受食客的青睐。
初加工：
1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁；咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。
3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟；取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸鸭蛋黄拌匀。
熟处理：
1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内（面火、底火均为150℃，最好悬空烤制）烤制25分钟至茄子表皮变黄，取出即可。
2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。
制作关键：
1.茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盘上，否则会导致茄子底部焦煳。
2.馅料一定要拌匀，不需要炒制，一来馅料炒后会比较油腻，二来用料的味道会相互融合，反而吃不出各种辅料独立的香味。

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