吸引人眼球的菜品，一眼难忘 风味牛掌

忆心

吸引人眼球的菜品，一眼难忘

风味牛掌
特点：
这道牛掌的去腥妙招有两点：压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋，去腥增香，还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果；烹制时将牛掌改刀成条．加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味，进一步补味、解腻。
牛掌的初加工：
1、牛掌5个（约1200克／个）燎去余毛、刮洗干净，入沸水汆至变色，捞出趁热在表面扎出数个小孔，刷一层糖色与老抽，晾起风干，待上色后入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油。
2、将炸好的牛掌放入高压锅中，加白萝卜块1000克、葱段、姜片各40克、干辣椒段20克、花椒6克，倒入清水浸没原料，加玫瑰露酒100克、香醋80克、老抽20克搅匀，上汽后压40分钟，关火开盖捞出牛掌，去掉大骨、改刀成条备用，原汤沥渣留用。
走菜流程：
（1）锅入底油烧至六成热，下入姜末、葱末各5克爆香，下入绿豆芽200克爆炒出香，调入盐3克翻匀，盛出垫入盘底。
（2）取牛掌条400克入原汤回热，捞出摆在豆芽上。
（3）锅入红油100克烧至五成热，下入蒜末80克爆香，放入红泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鲜红小米辣段15克炒出香味，撒芹菜碎30克，调入糖10克、醋8克、鸡精、味精各5克、白胡椒粉3克翻匀，匀薄芡，撒葱花20克、香菜叶碎15克，起锅淋在牛掌上即可走菜。

悟路遥

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