十三香小龙虾“香料配方”详解（餐饮干货）

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十三香小龙虾“香料配方”详解（餐饮干货）
香料配方

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" a# X$ X1 d1 b- r, \配方解析
君料：
. _7 ^- v$ k( V, e( r$ d4 W白芷、白蔻为十三香小龙虾中的必用香料，称为”二白“，白芷香气浓郁，有去除水产类食材腥味的特别功效，白蔻芳香味浓郁去腥解腻，且二者是天生拍档，一起使用香味倍增。八角、肉桂，二者芳香味浓郁，赋味增香，还有增进食欲的功效。因此以这四种香料为味型方向，将它们作为”主料使用“。
& ]1 \( @+ E: D) |8 M; @臣料：
9 P; Y5 v& e3 [7 s% Y臣料用于对君料的辅助提升和弥补不足，这款配方中：肉蔻、草寇、高良姜进一步辅助君料提升：赋味增香，去腥解腻的效果。花椒、荜拨增加弥补辛、麻口味。小茴香、香叶增加弥补芬芳香气。草果增香定味。故此以这八种香料作为”辅助料“使用。
佐使料：
- {) d* M. `) }7 i' C- M; s3 ^0 M甘草、陈皮，利用其”药性“特征，回甘、去噪、健脾、开胃“，并有”调理综合“其他香料味道的显著效果，使各种香味融合。丁香，利用其香味穿透力极强的特性，作为引子，达到贯穿和融合的效果。
. ?6 }" L$ ?8 A% L+ R用量分析
配方中的君料、臣料、佐使料的用量比例，基本符合4：2：1的香料搭配公式，能最大程度发挥其功效。这个技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。
/ g1 e) ?( P$ Y* L+ _% H在实际使用中，“十三香小龙虾香料粉“的用量占食材用量的千分之五为宜。
* x" F3 `3 b1 o# ~' H3 T9 v近期也将更新用此款香料粉，制作”十三香小龙虾麻辣酱“的配方和制法。
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