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+ O1 C2 w$ C4 I3 A十三香小龙虾“香料配方”详解(餐饮干货)
) f3 Q/ ]7 U' Q香料配方
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配方解析
) \! ^* p) Q T) } c君料:; g8 P: |4 _2 x4 u
白芷、白蔻为十三香小龙虾中的必用香料,称为”二白“,白芷香气浓郁,有去除水产类食材腥味的特别功效,白蔻芳香味浓郁去腥解腻,且二者是天生拍档,一起使用香味倍增。八角、肉桂,二者芳香味浓郁,赋味增香,还有增进食欲的功效。因此以这四种香料为味型方向,将它们作为”主料使用“。
) K; H$ B4 \- |* ~7 ~" S0 g; j1 m5 V臣料:4 N! f; E6 V4 h+ U, R
臣料用于对君料的辅助提升和弥补不足,这款配方中:肉蔻、草寇、高良姜进一步辅助君料提升:赋味增香,去腥解腻的效果。花椒、荜拨增加弥补辛、麻口味。小茴香、香叶增加弥补芬芳香气。草果增香定味。故此以这八种香料作为”辅助料“使用。2 @. _/ N: x' E, ?7 G
佐使料:3 n& c2 B. }3 @/ T" m A$ @% a1 g
甘草、陈皮,利用其”药性“特征,回甘、去噪、健脾、开胃“,并有”调理综合“其他香料味道的显著效果,使各种香味融合。丁香,利用其香味穿透力极强的特性,作为引子,达到贯穿和融合的效果。
/ F; O4 a5 ~' i3 V5 h( Q J$ m3 |用量分析" x+ ?: `- s0 p& e& `) X# Y
配方中的君料、臣料、佐使料的用量比例,基本符合4:2:1的香料搭配公式,能最大程度发挥其功效。这个技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。" ^& T; U8 s! f$ v
在实际使用中,“十三香小龙虾香料粉“的用量占食材用量的千分之五为宜。
, K- {! V6 G& R( b* {2 Y8 _& t% J近期也将更新用此款香料粉,制作”十三香小龙虾麻辣酱“的配方和制法。3 G1 Q# B5 X& z5 V
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