十三香小龙虾“香料配方”详解（餐饮干货）

离城梦。 · 发表于 2018-11-18 17:28:58

十三香小龙虾“香料配方”详解（餐饮干货）
香料配方

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配方解析
君料：
白芷、白蔻为十三香小龙虾中的必用香料，称为”二白“，白芷香气浓郁，有去除水产类食材腥味的特别功效，白蔻芳香味浓郁去腥解腻，且二者是天生拍档，一起使用香味倍增。八角、肉桂，二者芳香味浓郁，赋味增香，还有增进食欲的功效。因此以这四种香料为味型方向，将它们作为”主料使用“。
臣料：
臣料用于对君料的辅助提升和弥补不足，这款配方中：肉蔻、草寇、高良姜进一步辅助君料提升：赋味增香，去腥解腻的效果。花椒、荜拨增加弥补辛、麻口味。小茴香、香叶增加弥补芬芳香气。草果增香定味。故此以这八种香料作为”辅助料“使用。
佐使料：
甘草、陈皮，利用其”药性“特征，回甘、去噪、健脾、开胃“，并有”调理综合“其他香料味道的显著效果，使各种香味融合。丁香，利用其香味穿透力极强的特性，作为引子，达到贯穿和融合的效果。
用量分析
配方中的君料、臣料、佐使料的用量比例，基本符合4：2：1的香料搭配公式，能最大程度发挥其功效。这个技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。
在实际使用中，“十三香小龙虾香料粉“的用量占食材用量的千分之五为宜。
近期也将更新用此款香料粉，制作”十三香小龙虾麻辣酱“的配方和制法。

忘有 · 发表于 2018-12-12 03:38:50

写的真的很不错

蔻丹r · 发表于 2018-12-16 08:47:27

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孑城 · 发表于 2019-1-1 08:22:00

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shangzongwei · 发表于 2019-1-1 12:04:09

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岚若殇 · 发表于 2019-1-2 06:09:21

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殘影 · 发表于 2019-1-22 01:29:31

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13828944105 · 发表于 2019-3-8 05:15:15

学习了感谢厨师网

gg724 · 发表于 2019-3-8 12:33:05

学习了谢谢分享

迎宾贝贝 · 发表于 2019-3-17 06:41:49

好好好好好好

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