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本帖最后由 誓言终 于 2018-9-8 14:15 编辑 % ?: h8 ^; p8 G/ S7 k$ N. [. j( L# G
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火锅店蘸料调配比例
: s4 V+ j3 i, h. A2 _/ Y& p特色沙茶小料1 B) ]! S2 H9 K5 a( D) U3 u
1、先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出。
$ f6 D0 I( h" @2、再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
3 f) u! f" s. \% G- [3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟。1 L! d5 K# {6 P2 c# Y
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
; T* s. P6 i3 L: [特制味汁的熬制:/ j: O( t/ a0 @. O
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
( m; o) F2 F' y- Y& e2 r# r; R原料:# B& O; `+ D( H% X0 l' I
干4 ^) |0 j/ \- L. a
香料:# C g$ P# C: b# x- d3 X3 Y* Y7 b
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做法:0 l) S" Q' K9 K: u& @8 U
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
5 t# w. {. l/ q7 P6 d- ^2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。果仁蓉的制作:% m: K! w7 g* O( R4 }
原料:
/ Y) t, v. b: k8 [腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
, ]+ N+ x) U6 n. \做法:7 z$ p4 Q/ ]- j
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
, D% h- M. f/ c* R+ ~2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。# `) L' d+ E3 x7 Z7 V' H( r
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