火锅店蘸料调配比例特色沙茶小料

誓言终 · 发表于 2018-9-8 14:13:14

本帖最后由誓言终于 2018-9-8 14:15 编辑

火锅店蘸料调配比例
特色沙茶小料
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制：
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：
干

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香料：

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做法：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。果仁蓉的制作：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
做法：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

灯红酒绿。 · 发表于 2018-9-28 02:35:05

必须感谢

旧丨夢 · 发表于 2018-10-7 11:23:00

好无私的师傅

凉年暖生 · 发表于 2018-10-9 02:40:18

誓言终的分享必须精华

蔷薇沐香 · 发表于 2018-10-10 01:45:24

我是个凑数的。。。

ID328668 · 发表于 2018-10-10 04:17:24

顶顶顶顶顶顶顶顶

那年夏天 · 发表于 2018-10-15 09:55:24

真是收益匪浅

doudou · 发表于 2018-10-20 19:11:28

感谢分享

唯念. · 发表于 2018-10-22 10:15:48

师傅能在分享些么

耀眼的星火 · 发表于 2018-11-6 08:20:41

不错不错，楼主您辛苦了。。。

火锅店蘸料调配比例 特色沙茶小料

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