手工菜，尽显大厨们的技艺 霉菜灌虾球

别矫情

手工菜，尽显大厨们的技艺
霉菜灌虾球
原料：
虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
调料：
盐3克，味精3克，葱姜各5克。
制作：
1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；霉干菜洗净剁碎备用。
2.猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。
3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠。
4.油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏；盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。
关键：
炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟；厨友们在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下；复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。