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珍藏了百年的卤肉老汤绝密配方，老辈们的卤制品经验分享 ; t/ ^; r4 p" a7 b
调料：$ {' H0 n9 O9 s) J9 \# P
说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5！
7 @+ ^5 i; F$ D! |4 D时,注意这个过程一定要有耐心,火一定要小!!
( Y8 i/ s8 }+ ^* v4 y) H卤制品包括鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤，猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！
* H# a, F: x* O' m0 y注意1：煮完之后把肉在汤里腌制两小时味道更加的浓香，记得肉不能太大，大块肉多切几个口子！9 N# H; k: v( j
注意2：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量！- F1 `9 }1 V4 C7 v+ B& h$ h( D
$ r! u- v& B/ _' N% _$ [, J经验分享：
/ w8 r2 D: B. U) N& K1.在原有调料里加10克甘草，为一次性调料，以后不在加，盐初次只放300克以后根据味道再调整！' H! r N$ z- z7 f+ Q3 u6 c
2.关于主料：卤猪肉系列必须减掉：千里香香茅草香排草，加放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草，需要减掉陈皮
" n4 ]# f6 m( E6 u6 H) f3，调料包第一次在卤水里面煮六小时以上，这样调料味道才能完全释放，- I E4 R( W3 B0 B% q& d
4.第一次的调料包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药
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3 g6 O. r3 {5 _# _. y味浓苦等各种味道，证明你的调料味道没有完全释放出来，下次继续小火煮就行了，不必惊慌
s' D+ |8 q3 ]# f( e! D0 l2 V. N. L5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的，网上有卖，你也可以不放，如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求，你就可以放上，网上买来的红区米自己打成粉，或者直接买红曲米粉！1 V e2 D- z m: m7 ?
6.七天后老汤自然发酵，第一次的中药味全无，上面有一层厚厚的油覆盖，香味散发出来，证明已经发酵，这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子，保存即可！" T' S# Y0 r: s8 r- e* {
7.老汤必须每天烧开一次，如果长时间不烧开，必须放在冰箱保存，如果老汤酸了，必须连续烧开三天，味道才可以恢复！
% Z- ^! J b& P. M7 O: r8.老汤发酵后，卤肉每次放带下划线字体主料，最大剂量不能超过总量的1/5，比如做30斤卤水，放十斤肉，八角的总量是30克，放的时候，就不能超过六克，比如你卤2斤肉，那就放小于六克的数量，也就是说最大剂量不能超过总量的1/51 |) e. v x9 D* [0 y
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