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珍藏了百年的卤肉老汤绝密配方，老辈们的卤制品经验分享
+ x$ q3 C* @+ c' m- o调料：
# o: q! Z' |& X9 Y3 a+ g/ s( K说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5！
( F+ V: o: ^5 O& t7 }8 e! c时,注意这个过程一定要有耐心,火一定要小!!
; m" \$ }' o& Y- e1 C' Q* F; v卤制品包括鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤，猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！
* v) P/ i7 e t; l9 i注意1：煮完之后把肉在汤里腌制两小时味道更加的浓香，记得肉不能太大，大块肉多切几个口子！: j. ?0 ^4 @6 D$ S! C9 p6 |/ ^
注意2：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量！5 o2 E. I' O0 J ]- m
* Z8 z8 g& l, q经验分享：7 c4 v* u5 }* n' a2 m( L9 c* n, S$ A
1.在原有调料里加10克甘草，为一次性调料，以后不在加，盐初次只放300克以后根据味道再调整！$ R( U" K) ^! E3 w! Q
2.关于主料：卤猪肉系列必须减掉：千里香香茅草香排草，加放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草，需要减掉陈皮! h1 h3 T4 F9 p- o( i. X a1 a
3，调料包第一次在卤水里面煮六小时以上，这样调料味道才能完全释放，
" t! D' P! e+ I9 }! U/ }! J4.第一次的调料包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药
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味浓苦等各种味道，证明你的调料味道没有完全释放出来，下次继续小火煮就行了，不必惊慌# F4 R4 y w% u) F& X- u. B
5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的，网上有卖，你也可以不放，如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求，你就可以放上，网上买来的红区米自己打成粉，或者直接买红曲米粉！0 }( v3 C' o+ T7 l8 u
6.七天后老汤自然发酵，第一次的中药味全无，上面有一层厚厚的油覆盖，香味散发出来，证明已经发酵，这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子，保存即可！) |2 A0 F2 Z) V
7.老汤必须每天烧开一次，如果长时间不烧开，必须放在冰箱保存，如果老汤酸了，必须连续烧开三天，味道才可以恢复！
( l& G0 C$ O: \/ V" T& u# P8.老汤发酵后，卤肉每次放带下划线字体主料，最大剂量不能超过总量的1/5，比如做30斤卤水，放十斤肉，八角的总量是30克，放的时候，就不能超过六克，比如你卤2斤肉，那就放小于六克的数量，也就是说最大剂量不能超过总量的1/5; V- t8 T2 r1 v4 ` t6 A1 z$ o. k9 A
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发表于 2018-7-22 15:36:19
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