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9 B5 Q" ^4 o- Z/ @. ]重庆清油火锅炒法｜配方 f# {3 K1 U: O7 d9 u
配料标准：清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鲜青红椒5斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段' @! r( Q5 r+ V
香料配方：原料：菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒
9 m8 r0 j& S% ^制法：# T1 E. h, y% u2 y
1、油先炼熟；降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出0 l7 m; P$ S K8 r! w
接着下入 糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。/ r% N5 w W# d6 R4 X( u3 C" s0 H
操作时的一些相关问题' R: |. W4 M$ k0 e
注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。
* L$ H0 G0 p+ @- `6 y1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
: R( Y+ X5 e0 ^ ^9 ]; k2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。* B+ g. `5 i; h3 y: L# H; f
3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。% B% r" f- t# p7 ^* t
4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。3 H# @* w1 l2 i; m4 O9 U# x
5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
! T/ T) x) h& t7 W6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的时间。/ ]* \# q5 ~- u
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发表于 2018-6-29 19:54:52
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发表于 2018-7-7 12:39:51
