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分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!
3 t1 S( _2 w( z& ~% l卤料配方：将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。9 Q5 i5 t4 ~: r5 P# ~5 [# U
留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！ O. }- I1 |9 z, v! K
卤制的肉9 @7 U+ [7 W* f1 V; w$ I
炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。
4 m: a Y' u( Q- _* ^: I窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。
! B, [# p) S- Q7 S- v0 F) ?糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。- a/ _9 x2 n% J3 j7 r' }
秘制卤水+ B8 r0 v0 [; {" T+ H
卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。+ p4 E K W% P5 m
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雷达卡
发表于 2018-6-29 19:45:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-8-3 22:51:19
