只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1861|回复: 5
收起左侧

四川省经典的汉族传统名肴樟茶鸭的制作工艺,想学就不要错过!

[复制链接]

179

回帖

113

贡献

600

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
385
发表于 2018-6-29 19:36:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
! d  \5 F7 r' M4 O7 {四川省经典的汉族传统名肴樟茶鸭的制作工艺,想学就不要错过!
5 K0 F3 W, i  C- [/ ?  k樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的汉族传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。0 A7 r" j! i4 U: J% k% a+ q, w# j
原料
+ e: x7 A: D& q) Z0 k3 w肥公鸭1只
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
4 e) H( d- R3 Z" b; l7 I
制作
) C" o  _2 H6 r" ?1.将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。. Q, w6 s# M. O- `( E+ _
2.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。
+ o. r4 r: ]4 g3 r2 R3.炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。
; N$ J6 z& N% ?6 s5 Z2 G0 f制作关键
) C3 v% E, W, w. }: M% _* Z  K①鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味。
! \4 q% D2 `1 Q  M- v②要熏好,使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。4 N3 n/ c& W; q% M; N, Y) Q1 ?

/ S! Q; n1 |% u  h/ m" Y3 x) Y. J8 |
. E1 ^9 s( Y* i5 G3 _
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

178

回帖

39

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
221
发表于 2018-7-12 10:46:11 | 显示全部楼层
这个菜学会啦{:3_57:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

104

回帖

24

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
138
发表于 2018-8-18 08:12:10 | 显示全部楼层
好平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

126

回帖

15

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
149
发表于 2018-9-6 09:12:57 | 显示全部楼层
支持一下{:3_57:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

357

回帖

705

贡献

1008

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
1093
发表于 2021-8-5 07:31:57 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-28 16:35 , Processed in 0.506561 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表