麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水

噩鬼

麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
+ \, h. h- |* O3 k7 J8 f菜品制作：
技术总结：
7 S; ^7 x1 G5 {$ ?6 v* \2 y从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？
" d/ S& G! I; g* X归纳下来，无非三个原因：
. P1 x9 J% ~! {* ]: z/ g1、青壳小龙虾是首选。
4 P: h9 k7 U$ e! M" _3 ]常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
& E4 m! V, M( q- ~8 J' p3 o( O+ B小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
$ y0 S/ U0 e# P提问：
+ O+ P8 B( w: V& {7 F馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
作者回复：
% k4 E# O$ g5 c这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

& Q7 W. z4 S0 N2 v* R8 O
2 c+ R1 L- e5 V0 ?# D$ p原料：
6 G; _& y' ]/ N+ u1 E青壳小龙虾1500克。
) h; X$ B) f5 e% {调料：
秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
, p! S& W1 j: p6 X$ z炒料：
; }  `2 h- q- S& J7 z: L3 W葱、生姜片、

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* O+ M' t. t6 B+ O调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
+ W/ x, ~4 U, D! L) @# I调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
7 u% O% Z) _) L2 A" i$ p关键：
% @/ s* ]- w5 h2 q) m8 |% p: q/ ?" q1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
) \) J( i# l. b1 h制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
" z3 f2 n. V, x5 B0 P（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
7 f5 U* G! p. B) U6 a（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
% l& T: T2 B% F关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
" u. b. T2 X& X( O麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，
/ A7 X* y# P4 Q& Y" }0 L% C( G- G初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
自制麻辣卤水
1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
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- [  w8 m, S, s, m% ~0 @7 B自制辣椒油
1.

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. i3 q: C5 A* y& S2 r. p2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
) ?9 D* L7 d  y3 g3 K( B8 V& ^小龙虾最新做法
: {8 f, f% J: S1 B* F- X' p湘菜厨师刘石强经验之谈
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。
在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意：
% d  v2 o9 K! u9 h( q" Y& _7 M1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
" t0 a4 l+ ?) ?6 i. a2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

6 ]& d" D% m  j% a- Z/ c$ B9 v2 p
关键:
1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
' p' b& m7 }1 _* `; u75克以上    30秒      20分钟-25分钟
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
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luomingfeng

谢谢分享

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相师傅们学习

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谢谢，很好，很实用，谢谢楼主

gong8845

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197403254456

麻辣龙虾配方，求教。

大连董

谢谢非常感谢感谢

南树

有道理。。。

虾极味

想看看。学习学习