只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 9236|回复: 23
收起左侧

麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶,这要全部归功于自制的麻辣卤水

[复制链接]

231

回帖

114

贡献

600

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
405
发表于 2018-6-29 19:48:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg   p4 J; ], ^0 {8 ?% p% I
麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶,这要全部归功于自制的麻辣卤水
! [* W% |4 w0 i) R$ f" @一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
! r9 i/ d/ X4 k菜品制作:( y4 ~- T+ ]! d" q
技术总结:; P# c* R. k7 m
从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?# B0 }, ^- O* _1 O" ?5 E2 i0 Z
归纳下来,无非三个原因:
* j# Y) P  W' W1、青壳小龙虾是首选。
( C0 o4 ?3 z8 W常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
0 P% _" E- \$ [! p" e: c0 y2、滑油时间和卤制时间。
8 M6 w2 M$ M/ N( }小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
& a0 g3 t; o; d. E: r6 b7 K2 s一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.* P+ [$ d( I2 [7 _8 M/ ?  r
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。+ j- \; E8 T4 ], b/ [- S
3、馋神虾卤是旺销功臣。
; \9 B" A. m' }6 `* v# h0 Z( c这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
, W+ T# t/ y3 ^  r提问:/ v- z5 J7 x7 v
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水-样?
- N$ I# N+ l- ]5 y) j0 W8 K* p& u; b: K作者回复:0 w: |0 ~$ J2 r6 O% {
这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
  j5 S8 D5 ~7 r- b+ l3 m1 C9 k; |

1 u+ l. a! ^7 O0 C1 a- \原料:" n# r* i7 T- u; I0 e
青壳小龙虾1500克。
  @: w# j( h; d- a8 m调料:
- A9 q0 x- y, ~- Q1 c  d: k秘制馋神虾卤40千克。
* ?; z) _6 G9 z* @% y秘制馋神虾卤的配方与制作方法:& f9 [$ I( \; Q6 [' ?& x
炒料:
' P( `: o; g. m" w葱、生姜片、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
$ }5 ^6 O# |4 T6 M' W7 C
调料:
6 Y. I4 L8 t! x0 |( s6 n; @8 B盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
( `( p9 u4 U) L调卤:6 h3 o" A" \9 y# f$ p
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2 }2 _1 h) d9 S* O, g
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。  M0 R' t7 {  p
关键:' G6 W( c4 P% i$ Y
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。7 _) }# y' V3 h, E( m
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。* _4 H, L% h: z7 s. [) |
制作方法:0 o2 w/ I2 D& H7 `
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
6 g8 G3 i+ \1 {/ o' }' Y+ |(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。7 f$ S( k/ r6 J: C. b! e
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
: R0 f7 m7 }1 K- I2 p/ E关键:- [9 T4 ~8 V; w: u
卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
8 q, w% ?( K" y! P麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是,它不仅麻辣味更加浓郁,而且上菜速度快,制作还更加标准化,, e# {8 b) ]! v7 c) A
初加工 将小龙虾1千克刷洗干净,从背上剪开,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾壳红亮,取出控油。
% C' S4 K& G% k# G+ z" z熟处理 麻辣卤水烧开,放入油炸小龙虾中火烧开,关火浸泡10分钟即可。. T; i8 w$ e2 f, J
自制麻辣卤水
- `' i4 w: D  C# Z, T% L6 w1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。
( s/ A0 K1 X4 f2.
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
- ~! s; x0 N* b4 H/ L# x& O: V7 A
自制辣椒油
7 e& y1 J! u/ r% k* t1 }2 y% h1.
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 w, L' V) G9 T) _: H% b2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合;锅内放入色拉油12.5千克,烧至五成热时,下入老姜50克、大葱500克炸香,捞出小料,再放入两种干辣椒和干花椒300克,小火炒至辣椒变成焦黄色,捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎(绞一遍即可,不要剁碎),取出放入不锈钢盆内,再将刚刚炼制的油倒入,浸泡24小时以上方可使用。
' G# l. {/ [9 a9 R8 O+ B小龙虾最新做法; h  v8 q2 P& \  |/ n3 K  A
湘菜厨师刘石强经验之谈
3 D1 p3 H+ L# |9 A/ h2 u一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是小龙虾,而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上,比麻辣小龙虾还要火。# Y0 }: ?1 o, h8 _* F
在做法方面,这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品) H- d; y3 F4 p4 r- E
制作取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。, }/ h, a9 N; L1 B# _
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
: F" c: X& I7 l0 ^调料 盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
0 R1 X0 Y! O6 z; q调卤 1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。6 L! d) Y$ C' q7 x
2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
" y5 \0 L  I2 H6 `/ L* [. o3 V注意:
0 l  I' m; W  _7 k9 W1 P1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
. w2 x$ `# h  o2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
- h6 p2 Z* B: G. c$ [1 y/ s4 s& o0 ?8 w' |: s1 ~
+ P8 Q1 Y5 L5 m( I+ Z
关键:
4 B* `( O& }: w* H! Q0 e1.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。3 C, T3 {! e" y# f8 s, E! o# N
2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
3 G1 R' Q' h: J! x1 j% O; D3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4 T% ?) x9 s" C: d! ?4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
; F* p; D6 ~3 K0 s; q. B3 k. Z& N小龙虾重量  滑油时间  卤制时间1 |2 x3 Y9 p$ Y* }/ m" y% T1 U
25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
8 g6 h( }- p/ }& o50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
5 {* w2 r3 Y; P; A+ V& o75克以上    30秒      20分钟-25分钟( ~& ^0 @! ^& L' s- w7 W7 l* e$ e
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
/ \+ G6 f8 J$ v6 j( k6 t2 H; v( R- B  M0 b8 w' }
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

49

回帖

456

贡献

747

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
798
发表于 2018-6-29 20:46:09 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

398

回帖

2528

贡献

5301

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3426
发表于 2018-6-30 14:57:06 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

5

回帖

10

贡献

5

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
42
发表于 2018-7-4 09:56:23 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢,很好,很实用,谢谢楼主
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

45

回帖

184

贡献

104

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
371
发表于 2018-7-7 02:56:40 来自手机 | 显示全部楼层
6666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

84

回帖

320

贡献

2087

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
569
发表于 2018-7-9 16:28:27 来自手机 | 显示全部楼层
6666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

974

回帖

1383

贡献

2301

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2778

名厨VIP

发表于 2018-7-10 01:33:26 来自手机 | 显示全部楼层
麻辣龙虾配方,求教。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

40

回帖

104

贡献

1037

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2018-8-4 14:38:57 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢非常感谢感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

220

回帖

33

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2018-8-29 09:25:43 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

12

回帖

68

贡献

72

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
103
发表于 2019-1-15 18:45:09 来自手机 | 显示全部楼层
想看看。学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 04:03 , Processed in 0.207474 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表