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麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶,这要全部归功于自制的麻辣卤水

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发表于 2018-6-29 19:48:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg ) O8 n- y& d3 d0 y. ^1 \
麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶,这要全部归功于自制的麻辣卤水
4 r. f  v/ _$ h$ C% C' Y, I! R9 |& Z  }一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
+ O- n. \1 |! u2 E0 e菜品制作:
- o: q& i1 L2 W* t技术总结:
- |2 F/ t+ K; N2 j从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?
2 k, k+ t6 k2 t: F7 _归纳下来,无非三个原因:- \! U5 D: P$ b6 b6 _5 {8 N. }
1、青壳小龙虾是首选。  \6 ^6 C1 \* d/ D6 O0 L1 _8 }# T
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。/ W5 i) F9 }  ~, [& g, j
2、滑油时间和卤制时间。
& j1 x. B! }& I3 v. @7 n9 ?8 c. u小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
/ A9 L8 _+ f( C. X- N5 ]/ {一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.: {1 ^0 h- Y7 a+ g  U
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。
9 Y" a% s5 Q% w" V5 g, ?3 S" P5 ]3、馋神虾卤是旺销功臣。* B; T6 w3 T1 r2 {
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
' `; ?' h4 u& X  e提问:) B; Q% ^" x- A; ?- Q8 x" Q
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水-样?- l3 i- ^  ]: g* Z' I& M
作者回复:
7 l, A( n7 U' A0 H7 _这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。9 j" U8 m0 \' J% ^8 h3 v* f
" `! }) X& |) z& F

4 H0 e& I+ Z! _& A$ C原料:* y% L0 ?( O3 D7 `2 H
青壳小龙虾1500克。# d& c5 b2 q& A2 v
调料:
" j; K1 a4 v) r* q1 Q/ \% A秘制馋神虾卤40千克。
2 W, Z$ o2 O4 F% R2 \4 `! y秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
4 t+ i, y% O  s9 q" |炒料:  I. F: q. a. {8 V4 b  I
葱、生姜片、
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/ h$ E- I  V. H" A3 I( A调料:2 t2 E# ~7 k7 ]6 o$ j; c: Q: p( y, C4 u- I
盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。+ Y: _+ p: j/ K! h# n1 Q
调卤:8 |& \  |+ d- G* A+ |  H
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。& ]+ P; o2 r4 i9 k+ U$ f1 s! Y
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
2 m6 {" A4 K+ c关键:  d4 ]) _0 E) a5 _* F+ x
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
* O0 ^$ g5 J& o  h0 b! m+ V  d2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
0 C( k8 a6 Z! c1 y) v7 u, }/ B! o7 n9 H制作方法:; d4 b. W; L0 L4 b7 ^2 M: B
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
0 e- O0 |- P( {# w) o(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
) n* `+ Y9 w7 w6 d& e4 n( T(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
4 U4 W& W4 N: k# B0 _; P关键:( T' H, i0 p( M  Z1 @& Z
卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
) I# y' W& D5 I! h9 T1 X6 p麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是,它不仅麻辣味更加浓郁,而且上菜速度快,制作还更加标准化,
, G3 s8 k3 K: j2 [3 N初加工 将小龙虾1千克刷洗干净,从背上剪开,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾壳红亮,取出控油。) e# K4 M, ]2 N3 k) _& C
熟处理 麻辣卤水烧开,放入油炸小龙虾中火烧开,关火浸泡10分钟即可。7 c7 `$ B& Z8 J1 x, i2 r1 d
自制麻辣卤水
6 N; q# a1 I; [9 G# C1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。; s. }0 x' {% j6 u6 u$ h7 q
2.
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' ^! T1 U/ a9 t2 _* A( c' [
自制辣椒油
( O6 p3 Q, m% u) p% q, i. X( k" e# _1.
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2 y2 Z/ {; u% s; n3 T/ l% h2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合;锅内放入色拉油12.5千克,烧至五成热时,下入老姜50克、大葱500克炸香,捞出小料,再放入两种干辣椒和干花椒300克,小火炒至辣椒变成焦黄色,捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎(绞一遍即可,不要剁碎),取出放入不锈钢盆内,再将刚刚炼制的油倒入,浸泡24小时以上方可使用。
, W- }3 V( U2 X3 L) r, t2 A小龙虾最新做法
7 q6 N; A. I9 N9 C4 e0 B; C湘菜厨师刘石强经验之谈 , c& \, c# M; w  g; f
一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是小龙虾,而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上,比麻辣小龙虾还要火。
/ c0 l( ?. q" S9 o4 q在做法方面,这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
8 A9 ^0 i! Z9 Z5 M制作取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
9 f$ L. [/ E3 }$ c虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。6 k8 F0 K( t+ b  B2 }
调料 盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
/ n7 h. Y1 T3 q. v$ Q1 K  u调卤 1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。6 `# O, ]9 Q: g1 _4 ?! n  X
2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
2 _! ], C" M5 {- [3 ?" I" X7 J注意:
/ O9 d/ D6 X$ B8 r% N1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。& U+ V7 T+ i# Z' G
2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
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5 T) U; j# ?1 D" q( `7 h+ h关键:
& Y# C; C' {6 t3 w8 X1.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。3 p- M* X- |% f  |
2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
9 p8 I. z+ N  H0 Q1 Y$ \0 n3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
% |+ G9 n+ A' S5 N$ @4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。  J7 y9 C* J" I7 u
小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
7 F% z$ W+ @$ q  R25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟1 M# I% Y' ]3 Z
50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
* x. g9 m8 ?* X  l8 w75克以上    30秒      20分钟-25分钟
3 F8 ?0 Q9 C" w4 r! ]5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。. k$ J; l! {4 `5 j' U0 _
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麻辣龙虾配方,求教。
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谢谢非常感谢感谢
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有道理。。。
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