麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水

噩鬼

麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水
4 r. f  v/ _$ h$ C% C' Y, I! R9 |& Z  }一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
+ O- n. \1 |! u2 E0 e菜品制作：
- o: q& i1 L2 W* t技术总结：
- |2 F/ t+ K; N2 j从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？
2 k, k+ t6 k2 t: F7 _归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
& j1 x. B! }& I3 v. @7 n9 ?8 c. u小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
/ A9 L8 _+ f( C. X- N5 ]/ {一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
9 Y" a% s5 Q% w" V5 g, ?3 S" P5 ]3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
' `; ?' h4 u& X  e提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
作者回复：
7 l, A( n7 U' A0 H7 _这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。


4 H0 e& I+ Z! _& A$ C原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
" j; K1 a4 v) r* q1 Q/ \% A秘制馋神虾卤40千克。
2 W, Z$ o2 O4 F% R2 \4 `! y秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
4 t+ i, y% O  s9 q" |炒料：
葱、生姜片、

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/ h$ E- I  V. H" A3 I( A调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
2 m6 {" A4 K+ c关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
* O0 ^$ g5 J& o  h0 b! m+ V  d2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
0 C( k8 a6 Z! c1 y) v7 u, }/ B! o7 n9 H制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
0 e- O0 |- P( {# w) o（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
) n* `+ Y9 w7 w6 d& e4 n( T（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
4 U4 W& W4 N: k# B0 _; P关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
) I# y' W& D5 I! h9 T1 X6 p麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，
, G3 s8 k3 K: j2 [3 N初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
自制麻辣卤水
6 N; q# a1 I; [9 G# C1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
2.

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自制辣椒油
( O6 p3 Q, m% u) p% q, i. X( k" e# _1.

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2 y2 Z/ {; u% s; n3 T/ l% h2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
, W- }3 V( U2 X3 L) r, t2 A小龙虾最新做法
7 q6 N; A. I9 N9 C4 e0 B; C湘菜厨师刘石强经验之谈
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。
/ c0 l( ?. q" S9 o4 q在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
8 A9 ^0 i! Z9 Z5 M制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
9 f$ L. [/ E3 }$ c虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
/ n7 h. Y1 T3 q. v$ Q1 K  u调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
2 _! ], C" M5 {- [3 ?" I" X7 J注意：
/ O9 d/ D6 X$ B8 r% N1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
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5 T) U; j# ?1 D" q( `7 h+ h关键:
& Y# C; C' {6 t3 w8 X1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
9 p8 I. z+ N  H0 Q1 Y$ \0 n3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
% |+ G9 n+ A' S5 N$ @4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
7 F% z$ W+ @$ q  R25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
* x. g9 m8 ?* X  l8 w75克以上    30秒      20分钟-25分钟
3 F8 ?0 Q9 C" w4 r! ]5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

luomingfeng

谢谢分享

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相师傅们学习

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谢谢，很好，很实用，谢谢楼主

gong8845

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197403254456

麻辣龙虾配方，求教。

大连董

谢谢非常感谢感谢

南树

有道理。。。

虾极味

想看看。学习学习