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/ n4 F( g7 Y& p" X1 k$ }麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶,这要全部归功于自制的麻辣卤水
' ? L) s8 h6 ~: _6 u/ ^4 s3 e一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
- N* L: i% ]: z6 ?8 V菜品制作:
+ O* {! d/ ^" P7 ^技术总结:9 u5 l' \6 K6 [/ \9 f8 J
从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?) Y; W0 w! ]* U8 A6 U9 y
归纳下来,无非三个原因:
; @& L) M3 m5 W3 y/ Q1、青壳小龙虾是首选。. S8 B: w6 Z4 `! _/ s) N# b$ l
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。6 e8 \1 x( `: c: H3 ~
2、滑油时间和卤制时间。
! z$ n3 \( B$ G小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
8 Z. A; j+ r1 H- Q" Q4 s一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.
! y% x8 F+ d0 Z/ Z如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。" h# w3 ^* A; f4 n' V0 H* k. Q/ G
3、馋神虾卤是旺销功臣。7 E: E$ Z' k3 c- @( ]( x
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
) J. M& I! ?" l提问:$ U" S9 m. W; A* ?8 b% o; B
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水-样?
; O! u: H' |+ X* g/ @3 L \作者回复:% g# D' M; v% X7 j( ^7 h
这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
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原料:
+ W" X2 p% X2 q$ E- C3 [+ S青壳小龙虾1500克。: W8 Q7 Z ~9 Z0 e( T
调料:
5 b) |6 k! p5 x$ H8 S7 e秘制馋神虾卤40千克。& Y5 q3 K5 D- [! C
秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
6 \* a$ F# X4 [7 V7 N8 ~炒料:/ \) r4 b- U; W) y6 i% ~4 z
葱、生姜片、$ L1 i2 U6 a$ D3 X+ ?" V
调料:
6 Y$ H8 k9 z' H8 h v, m* M6 b3 j2 M盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。 R# G! k l; m
调卤:9 J- \9 @2 f! O9 t
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
; A, P* o# D& R+ ^0 |2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
" O( s8 f+ r2 H) J% H8 y关键:
/ K5 h! G( s0 W6 R& |% [/ f1 h: g4 e1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。4 p# W8 r7 i! c
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。' ?3 _( V N5 H2 `
制作方法:# I7 H; k6 |6 b2 N j/ F; K
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
8 V5 K( J$ S# y(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
j- Z: I% R7 Q+ k p& n; Z(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。+ V+ \4 z0 L8 M8 t- z7 m5 M1 N2 n: c
关键:2 Z' \2 M/ ^+ A0 D6 D
卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
( t( U# H3 m U4 z$ \" s; Z麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是,它不仅麻辣味更加浓郁,而且上菜速度快,制作还更加标准化,
& h1 i& R" q6 h2 L/ ]( ?1 H' r. E初加工 将小龙虾1千克刷洗干净,从背上剪开,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾壳红亮,取出控油。
2 N6 o' v2 L: a. k: K熟处理 麻辣卤水烧开,放入油炸小龙虾中火烧开,关火浸泡10分钟即可。9 e$ C; C; b% b4 ?; n, X/ q/ ~
自制麻辣卤水
. N2 ^$ V# Z7 y% q7 w3 o3 {4 D1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。6 V# |- o' ]6 c* O
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自制辣椒油
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2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合;锅内放入色拉油12.5千克,烧至五成热时,下入老姜50克、大葱500克炸香,捞出小料,再放入两种干辣椒和干花椒300克,小火炒至辣椒变成焦黄色,捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎(绞一遍即可,不要剁碎),取出放入不锈钢盆内,再将刚刚炼制的油倒入,浸泡24小时以上方可使用。
, C _. v! |' d- i, w2 J* I小龙虾最新做法! c- S9 u/ p9 J8 n
湘菜厨师刘石强经验之谈 2 j; ^2 Y5 c0 {0 M( t/ ?
一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是小龙虾,而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上,比麻辣小龙虾还要火。& z( P3 C& o g7 z
在做法方面,这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品6 f9 c& \' V9 j- h1 D
制作取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。* Y. e5 E2 S, c% L( W6 t6 T' e
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。( R9 x1 l2 h0 p' W& b
调料 盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。2 E4 n8 j: z& u: H' y
调卤 1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
) P, p& Q _ {2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。2 ?2 R; ~! G9 s: G( p( U5 l
注意:
! N6 P- Q2 \! B1 _( z) z1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。' v6 \/ |* e) z) |- s0 W
2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。* v6 _* x& u( B+ M# ~9 u
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关键:
8 `+ I1 b2 h0 c1.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
0 j: ~! A9 @2 M" g2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
! d# I, i( Z' H# T( P/ B+ L A- H3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。. b J! j" y+ V0 T
4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
# A1 `3 ^2 }+ U9 i; b, v小龙虾重量 滑油时间 卤制时间" w( o: E. z5 Y" y
25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟8 ~; C. u* t( Z0 z
50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟5 \9 y4 g! x# i; z8 X+ o/ q
75克以上 30秒 20分钟-25分钟
4 W# p% e1 m( W( i8 S" z0 _* `& s- c5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。8 g7 f2 n: n' r d% ]
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