麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水

噩鬼

/ n4 F( g7 Y& p" X1 k$ }麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水
' ?  L) s8 h6 ~: _6 u/ ^4 s3 e一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
- N* L: i% ]: z6 ?8 V菜品制作：
+ O* {! d/ ^" P7 ^技术总结：
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？
归纳下来，无非三个原因：
; @& L) M3 m5 W3 y/ Q1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
! z$ n3 \( B$ G小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
8 Z. A; j+ r1 H- Q" Q4 s一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
! y% x8 F+ d0 Z/ Z如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
) J. M& I! ?" l提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
; O! u: H' |+ X* g/ @3 L  \作者回复：
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
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原料：
+ W" X2 p% X2 q$ E- C3 [+ S青壳小龙虾1500克。
调料：
5 b) |6 k! p5 x$ H8 S7 e秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
6 \* a$ F# X4 [7 V7 N8 ~炒料：
葱、生姜片、

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调料：
6 Y$ H8 k9 z' H8 h  v, m* M6 b3 j2 M盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
; A, P* o# D& R+ ^0 |2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
" O( s8 f+ r2 H) J% H8 y关键：
/ K5 h! G( s0 W6 R& |% [/ f1 h: g4 e1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
8 V5 K( J$ S# y（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
  j- Z: I% R7 Q+ k  p& n; Z（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
( t( U# H3 m  U4 z$ \" s; Z麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，
& h1 i& R" q6 h2 L/ ]( ?1 H' r. E初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
2 N6 o' v2 L: a. k: K熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
自制麻辣卤水
. N2 ^$ V# Z7 y% q7 w3 o3 {4 D1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
2.

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自制辣椒油
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2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
, C  _. v! |' d- i, w2 J* I小龙虾最新做法
湘菜厨师刘石强经验之谈
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。
在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
) P, p& Q  _  {2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意：
! N6 P- Q2 \! B1 _( z) z1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

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关键:
8 `+ I1 b2 h0 c1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
0 j: ~! A9 @2 M" g2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
! d# I, i( Z' H# T( P/ B+ L  A- H3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
# A1 `3 ^2 }+ U9 i; b, v小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
75克以上    30秒      20分钟-25分钟
4 W# p% e1 m( W( i8 S" z0 _* `& s- c5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

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luomingfeng

谢谢分享

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相师傅们学习

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谢谢，很好，很实用，谢谢楼主

gong8845

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197403254456

麻辣龙虾配方，求教。

大连董

谢谢非常感谢感谢

南树

有道理。。。

虾极味

想看看。学习学习