麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水

噩鬼

麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水
6 }% m$ d0 e% c9 b- Y, X一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
菜品制作：
技术总结：
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？
4 o# y; ^, Z3 Y7 p归纳下来，无非三个原因：
6 h4 f  h  k! ]( D8 O8 D1、青壳小龙虾是首选。
/ x" t% I% B  w( K常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
  h3 g6 S& D  g, R* f+ m2、滑油时间和卤制时间。
! S5 B- [  d9 y- T* G: e0 T小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
% T1 K, s4 n( w! J% [如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
8 [7 y! i+ ~) W* S7 d6 Q' I3、馋神虾卤是旺销功臣。
5 I+ u) c: r* b这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
$ e$ b4 F" {  E" V) c1 o提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
7 v6 S; h$ a/ O9 O! {8 ^作者回复：
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。


1 m5 ]" t, T8 I- l( L原料：
' T: h/ h! P+ {( G青壳小龙虾1500克。
! s- Y% M5 E. _' O- I调料：
秘制馋神虾卤40千克。
9 r* Y8 w4 s4 a% _+ m6 F. N8 ^秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
葱、生姜片、

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+ a$ f& r$ X! _7 X调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
. }% J3 E6 C) j) {9 G& \$ ^调卤：
, Q3 v: E& H) {3 b% x2 w# v1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
+ b, ]% v  T2 P3 e: H. w2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
7 b, \6 y( f- r$ Q制作方法：
* z/ Q- v- u4 S* M6 x! y5 B（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
. \: W, a. h6 r1 ?3 q1 z（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
1 k4 W! H! ^  N+ f4 E0 b! o关键：
- O2 O! A# k) s8 Q, j 卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，
初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
自制麻辣卤水
7 N% h3 J* p6 b$ K1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
! g0 ^. U) J7 x2.

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  v' D) `$ j4 S& s自制辣椒油
1.

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4 v$ J; b' K. _0 O( W+ g& y2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
/ L4 _% }9 ]4 Y0 {6 X: k' J小龙虾最新做法
湘菜厨师刘石强经验之谈
+ U/ v$ `, J4 O3 }一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。
在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
3 X3 y+ |- k# }) m, A$ w" v" e制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意：
1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
! q8 Y* ~2 J1 }7 {$ w, }7 f2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。


4 T. r. x8 Q9 \5 ^4 t7 l关键:
1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
( S- ]. l- i) C, y( _$ y( g, U1 a" F9 v. T25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
" A, k3 D$ P8 U- i% z* Y50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
75克以上    30秒      20分钟-25分钟
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
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luomingfeng

谢谢分享

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相师傅们学习

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谢谢，很好，很实用，谢谢楼主

gong8845

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197403254456

麻辣龙虾配方，求教。

大连董

谢谢非常感谢感谢

南树

有道理。。。

虾极味

想看看。学习学习