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[海鲜] 蛤蜊美食步骤,鲜香肥美 双笋炝蛤肉

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一星炒锅

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发表于 2018-5-31 18:30:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

4.jpg
蛤蜊美食步骤,鲜香肥美
双笋炝蛤肉
春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。
巧手焖芥末 两焖加一蒸
取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。
焖制好的芥末。
不让芦笋当摆设
大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。”
制作流程:
1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。
2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。
3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。
4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。
5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末3克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。


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厨界新秀

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发表于 2018-8-8 09:51:41 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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大厨师长

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发表于 2018-8-8 22:32:30 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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