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6 F" u8 P2 `* Z* d% l《椒麻鸡》秘制配比, 混合油的制作是关键
# u+ P/ `/ T3 S/ i: Y3 Y+ q' e8 `% I一、椒麻鸡油与汤的配比
9 X' H* ~6 N h3 t, w混合油2000克,藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤鸡汤。
+ O: ]2 ^# U/ T h x二、混合油的制作配比$ y0 \1 Y. z& ?6 H, |9 w6 s
0 |' ^( f, i* T! P9 |% J( x, T三、秘制料配比
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1 I: Q$ f+ m9 a" r. s6 T% K四、椒麻鸡大葱的腌制( r) j. m% t! _ _/ p
大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)! k6 C8 q2 t' [
五、鸡的制作! m! v1 D. Q% c+ G( E1 _3 J, v: E
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用: F8 R/ d ?3 m [+ u: a, n: l( _& i
六、椒麻鸡汤
. f4 S: f+ ~% q1 g& h5 h* D把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
9 _8 T! ]7 }' H5 d$ f6 ~6 W七、椒麻鸡的制作% ?# B- n7 P0 X
把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
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