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4关键做正宗 蟹粉狮子头
此菜制作过程简单易学,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫。在这里我结合自己多年的教学和工作实践,把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流,不足之处还望同仁们指正。
▲清炖蟹粉狮子头
关键1 选料
季节不同选料有差异
大家都知道制作这道菜,一定要选用新鲜、色泽鲜亮、有光泽的上好中腰五花肉,肥瘦比例通常以7:3最为合适。但是季节不同,选料是有差异的。比如夏季,肥瘦比例可设定为6:4。如果肥肉比例太多,做出的狮子头则油多而腻,也容易散开;如果瘦肉比例大,成品则口感发柴,不够滑润香浓。另外,刚刚买回的五花肉改刀前一定要去皮速冻,一来便于切割,二来可以起到排酸的作用,但是不能冻的时间太长,一般不超过3天最好,否则鲜味不足。
马蹄一定要选用新鲜的,而不能为了图方便使用罐装马蹄,因为罐装马蹄往往有防腐剂和酸味,会影响肉的鲜味。选蟹也是关键,最好选9月—12月的河蟹。这个时候的蟹肉肥美、黄多膏满,但是一定要是活蟹才够鲜美,把活蟹蒸熟、剔出蟹的全部蟹肉备用。
关键2 改刀
细切粗斩最重要
要做好狮子头刀工处理也很关键,要细切粗斩,仔细认真,一丝不苟地将肉切成石榴籽一样大小的粒,将细切好的肉粒放到砧板上,再用刀有节奏的来回斩上数刀(由古代葵花斩肉演变而成)使肥瘦之间更加紧密有黏性。去皮马蹄也同样切成粒状,而不能用刀拍成泥,避免失去脆性口感。
关键3 加工
先双手上下摔打再朝一个方向搅打
把切好的肉1千克放入大容器内,加入黄酒100克、白胡椒粉5克、蛋清2个、味粉15克、葱姜水350克、淀粉25克、盐50克,慢慢与肉粒搅拌,使之完全上劲。葱姜水不可一次加足,应边打边加,而且葱姜水中一定要加入冰块,因为搅打过程中肉会升温,影响成品的风味。当看到肉发亮、有黏性时加入马蹄,放冰箱内冷藏2—3小时即可制作。蛋清不能加多,加太多成品口感也会发硬,全是蛋清味。
这里最关键的是搅打肉的手法,不能像搅打其他肉丸子那样使劲地朝一个方向打,因为肉粒是切出来的,长时间搅打容易把肉打毛,手上会黏连许多肉末子,这样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物,十分难看,所以搅打时要先用双手把肉粒上下摔打,起劲后再朝一个方向搅打几下即可。
关键4 加热
菊花火慢炖3小时
取一大沙锅或不锈钢桶,注入水烧开,改小火保持微开,用手蘸上很稀的湿淀粉,把打好的肉粒做成大约100克一个的肉丸,依次下入沙锅中,水烧开后撇去表面的浮沫,放入少许葱段、姜片,取大白菜叶盖住肉丸,小火慢炖3小时为宜。
加热过程中要注意掌握火候,狮子头生坯一定要开水下锅,以使其表面快速收紧,表面光滑,形状美观大方,诱人食欲。如果冷水下锅,由于狮子头个大,一是容易粘底,二是表面也会有雪花沫。
在线答疑
Q 很多人在制作狮子头时明明加入了足够的盐分,但是经过长时间的加热后成菜反而不够咸,这是怎么回事?
A 出现这种情况是因为狮子头生坯在长时间的炖制过程中,本身的盐分逐步渗透到汤汁中,所以成品吃起来咸度就不够。所以,在炖制时一定要在水中加入一定的盐分。
Q 有些人做好的狮子头口感比较硬,这是何故?
A 这是加工环节出了问题。正宗的狮子头应该是入口即化的,所以在加工生坯时,一定不要一个劲地朝一个方向搅打,这样就会造成肉料起劲,做好的成品口感自然比较紧实。正确的加工方法:取肉料适量像摔泥巴一样摔打均匀,而后再轻微朝一个方向进行搅打。
Q 你在制作狮子头时有何创新呢?
A 我是根据时令来调整狮子头的辅料。春天,我一般会在肉料的基础上增加一些春笋粒;夏天,我会增加一些新鲜的玉米粒或者藕粒;秋天,就是还原正宗蟹粉狮子头的做法,或者将做好的肉料酿入蟹壳内炖制;冬天,我比较喜欢在肉料的基础上增加适量的山药粒或者芋头粒。
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