香辣鸡公煲破解版配方，附秘制调味油的制作

南故笙烟 · 发表于 2018-5-31 18:00:53

香辣鸡公煲破解版配方，附秘制调味油的制作
介绍：　
   鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜，之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为四川话里公鸡被称为鸡公。
原料（初加工批量）：
   桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。
调料（炒制单锅用量）：
   泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。
秘制调味油的炼制：
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：
   （1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。
   （2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。
   （3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。
（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。
   （5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。
提示：
   麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

哩丸沧ˇ · 发表于 2018-7-17 08:37:32

回帖查看咯

197403254456 · 发表于 2018-7-25 00:12:45

香辣鸡公煲配方

[鸡/鸽] 香辣鸡公煲破解版配方，附秘制调味油的制作

发表回复

名厨VIP