卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 五香卤料

佣兵一夏

- {4 B3 h; \0 C( L$ @+ D9 S卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
五香卤料
. B2 k- `! f0 x- S/ Q（1）配方(适宜1000克原料，浸没烹调）

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（2）制法
# W8 {- H  W4 x①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。
②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。
: s, D5 U0 ?& v- [" T# d6 F4 i③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。
0 b# U; M& T: g/ x; G. e2 o④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
/ E- Z6 N* T- F5 v2 o5 ~% x（3）特点
色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。
* l6 e) g1 ^* @, {2 k7 c1 P
8 h& i; V6 G7 N' w
8 b0 Z$ G. j. M4 A8 H6 S

陈xx庆

dddddddddd

巴雷特-82

看看、瞅瞅

巴雷特-82

看看、臭臭好可爱哈哈哈哈哈哈哈、你