卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 五香卤料

佣兵一夏

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( m. h6 D- l; P4 v$ p7 ?$ g% a卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
3 o/ k& K1 Q, g$ ~* V, S( r五香卤料
5 x3 P: c9 Q  `8 B5 ~) J4 v, V（1）配方(适宜1000克原料，浸没烹调）

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) i. Y& N6 @6 P* {5 h+ @, B（2）制法
①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。
②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。
③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。
" L/ x1 ~6 x* P7 f0 B④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
$ U# D+ t, r1 [3 I4 q& w: E1 w（3）特点
# j7 f' h: K7 M, S0 a) T& }3 m+ D色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。


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陈xx庆

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巴雷特-82

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巴雷特-82

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