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( l7 d7 Y/ q- N, Z/ g0 U卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
3 N+ o' g6 P8 A五香卤料
7 C9 Z: a& o( ~0 q(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)/ g4 Z4 C& p. X4 ~, L
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(2)制法, Q8 O/ ?$ D0 c1 ^
①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水。
& h8 `' s; U a* b. Q( v' n②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。
# v3 X# T H; W0 F% e9 B% }③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。8 s5 D# W# U) T5 n& Z
④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。' _, [4 k1 Z3 \, \$ q, X) \0 d
(3)特点" {& T% z+ ]3 u
色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。
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