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( m. h6 D- l; P4 v$ p7 ?$ g% a卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
3 o/ k& K1 Q, g$ ~* V, S( r五香卤料
5 x3 P: c9 Q `8 B5 ~) J4 v, V(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)* n1 [( [' q9 y/ I) q/ ~
) i. Y& N6 @6 P* {5 h+ @, B(2)制法" e1 a l& S- R* k9 e
①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水。+ H, d0 f5 ^' N: d1 u4 y
②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。, H V/ J! i) \
③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。
" L/ x1 ~6 x* P7 f0 B④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
$ U# D+ t, r1 [3 I4 q& w: E1 w(3)特点
# j7 f' h: K7 M, S0 a) T& }3 m+ D色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。* x1 g! I6 H2 Q, B
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