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卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏 五香卤料

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-30 17:00:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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" l, u) F' e  p. S# L制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
3 ]" }' w; m" W8 D2 c3 {五香卤料. J& E% x( R  y* P
(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)3 X. S+ r1 l3 ?: O4 L
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
( y* q$ ^  n" T. S9 o& S1 N  n
(2)制法
2 a% n8 m7 C$ P/ V0 [! S/ i/ \- k①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水6 @) O4 z6 c. x* _6 V; j4 p8 w4 c: _
②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。
5 M$ w( o9 ^8 U3 W0 q& P( c6 O③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。& J# t  }* m( \. J3 N+ s$ S
④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
# }' ~0 ^! b: `' j6 m( [0 f! f(3)特点
0 D8 `* b5 C  f6 v6 s色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。9 u1 d. d' p5 e
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-8-17 18:56:22 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2021-2-16 15:28:13 来自手机 | 显示全部楼层
看看、瞅瞅
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-3-17 13:02:33 来自手机 | 显示全部楼层
看看、臭臭好可爱哈哈哈哈哈哈哈、你
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