只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2101|回复: 1
收起左侧

款经典面食 酸菜肥牛烩面

[复制链接]

91

回帖

418

贡献

1818

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
816
发表于 2018-5-23 18:28:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

1.jpg
款经典面食
酸菜肥牛烩面河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款,群众基础虽然牢固,却因百年不变的容貌,较易引起审美疲劳。下面的这款“酸菜肥牛烩面”,相较羊汤烩面,它膻味小,不油腻,鲜香更足,搭配上酸菜与胡椒粉,又增了一重微酸微辣,特别开胃。这款创新烩面非常受年轻人的欢迎,日售100多碗。熬牛骨汤:1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水,入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。2.牛肉10斤改成大块,飞水。3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加纯净水150斤大火烧开,转中火煮4小时(中途适当拧开水龙头,补入少许纯净水,以免蒸发过多)至浓白鲜美,停火捞出牛肉块以及牛骨(牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”,牛骨弃之),滤净渣子,即得牛骨汤。制面流程:1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。2.1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放进和面机,倒入调好的鸡蛋盐水,开中速和成稍硬的面团,取出后揉匀,放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。3.将压好的面片放到板上,卷成长条,下成100克/个的剂子。4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条,然后擀开,变成方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟。5.将饧好的面片进一步擀薄,刷上一层油,然后用擀面杖竖向压上纹路(便于拉长抻薄后撕成条状),存入托盘备用。出面流程:1.坛装四川酸菜沥出原汁,倒入锅中,每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开,调入适量盐、味精、白糖,小火继续熬5分钟即成酸菜汁。2.四川酸菜漂掉多余盐分,切成细丝。粉条泡透,豆腐皮切成细丝。3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。4.锅下牛骨汤5斤烧开,加适量盐、味精调底味,下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透,捞出盛入元宝碗中垫底。5.取一块面片用手指夹住两头,抻拉变长,然后上下甩动变薄,沿纹路撕开变成宽面条,放入牛骨汤内煮1分钟,捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟,盖到面条上,接着浇一大勺原汤,点缀焯水的油菜即可上桌。
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

166

回帖

38

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
211
发表于 2018-7-2 09:33:12 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-12-16 20:59 , Processed in 0.145041 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表