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让顾客爱上你的餐厅! , y! a4 x9 z" R6 G( E: ^: P
烧汁鲈鱼
. J; m' L, R9 ^- y. w: }/ L+ C5 O原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。8 [7 N( c/ [6 @2 j: j4 I: m
调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。制作:$ E6 ? a0 k0 u' |9 ~; c. p
1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。( p' ?1 V7 {* H7 O/ h
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
9 T$ t/ c7 D/ [, c3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。. Q: Q& i0 M9 ~) N" ]) e; V' U& T
味型:酒香浓郁。老酒酱的制作
: A% l- V& ^4 G2 x9 M$ n! O配料2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
% C- N2 r4 ]3 L3 N$ j l5 k" f, M+ w亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。% O% }( u( K4 v+ y" m5 N& H! p
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