|
! f/ \, r! K% M* a( S
0 ]/ }, Y I: w& U9 M) M
南北卤水配方卤料核心技术大公开4 z" b0 Y3 ]0 x+ v* U$ S, v
潮州卤水4 [2 A7 a0 L- j
配方二
5 v( k* Q; s8 H( s& Y▼
* I$ C- w: `1 u内容提供:黄浩新! G0 j5 w; S" w( k4 p) Q
汤料:; x9 Q6 O3 L0 L
提前熬好的二汤15千克。. N$ e H+ @! M6 ]
香料:
/ L) r3 u( Q( R' e0 I6 B& I- C3 ?3 f( A: a+ c3 d: b
蔬菜料:5 C! o' _) M$ }# C" o; c
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。1 B6 u& O7 n8 z* H
油料:
3 I/ {' P1 X+ ^8 a( bA料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。+ h' I* _/ I, @: [8 ]# q) x3 M' a* k
调料:. U& C& u. ?) N& m: l
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
* z# h( f6 }: M& C% _/ \熬制方法:) H; ~. v6 r2 R
1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。
- T ?) l; Z8 i2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。
3 \, w/ ?4 n7 t D$ m _0 ?+ a3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
1 ^6 j. B' [/ \8 z) `0 ^* i5 v4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。% W7 v; ]7 ~0 N/ l& D, ~' \/ n
有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。
) x S2 `3 t7 [7 E6 H. m% W. {% W G5 ~, [
( U+ {, D. T6 g/ t4 n/ P8 a* U3 V
|
|