南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

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6 ~) {6 H+ s) x$ g南北卤水配方卤料核心技术大公开
9 w( C3 [, Y' ?潮州卤水
配方一
" R. ?6 h; e1 h: j: O( r( t内容提供：孙明兴
汤料：
7 a" u/ ?3 l( O4 O老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：

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调料：
: S+ S9 R$ i9 C" {" s  W花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
; d+ P  N, d. s2 @* v( g- u1 k+ O) q蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
" T6 d( r" ]  R& y5 w熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
2 z, h5 y) c9 D- U. S" ]& ?4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
/ H* l, w3 V' u# F! e1 i7 e说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
' @8 T9 |$ S( ~! r/ `* D! j5 a2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
8 A: l3 \# N0 Q4 Q3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。