南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

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* t/ k6 s, k0 R# u+ n; W南北卤水配方卤料核心技术大公开
/ a: G( x% u' R$ q3 E; ]潮州卤水
配方一
内容提供：孙明兴
汤料：
7 h- S! Z, Y# ?% X老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：

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3 n& S6 j# ~  U3 o调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
# Z* K# d  x* i3 W* m蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
! E- r6 W$ ~. b( ^6 j9 K熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
' B2 w  ]: }% r, l5 l4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
, f$ w+ l3 \4 k1 M& {$ l说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
! a' e* I! p" m; l3 n" k$ _4 n2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
5 Z/ p4 L8 j+ ^' h: h3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4 S1 R" G! }0 ~: H. e9 L) ?4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。