南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
& A/ N. B" ?3 c潮州卤水
配方一
内容提供：孙明兴
汤料：
/ X9 V0 N" p& u& M. j2 G, V老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
& Z, P* N3 e+ h0 y香料：

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: y1 |8 V# s5 T! ~) O调料：
( `* R2 _4 q! O. @: l8 ]" U9 {6 W花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
: }: d. [$ B4 ?8 a, R& I熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
5 N9 Z# R. f+ ?) j6 _( X- p% }. u蔬菜料：
5 g* X- B! a  T8 C$ W0 Z4 ~3 g9 W生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
5 \; \/ {6 i) f& Y; @4 `! F熬制方法：
) G# n4 k7 I& ]+ g1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
$ J* @, ?, p4 I2 H. _3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
8 w9 Q9 O7 ^3 Y8 e4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
3 |) K1 j) J4 u说明：
4 Y' k8 z. D3 _* p# q8 T1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
) I( B7 K9 @. P3 Q% F2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
; s5 B( O5 F# l% I) S9 N2 [4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
4 O& i9 ]9 G: |1 W5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
* E- T9 \7 H6 c1 d6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。