南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
" w1 N4 y1 v' D/ b5 {5 |1 Q# o潮州卤水
配方一
; \0 N# N/ m, @- T$ b( e内容提供：孙明兴
: a) `/ |9 `2 D% p5 w* }' Z9 i汤料：
6 Z: i+ i: v9 _2 {& W老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
' t0 @. y. W& r* |! `香料：
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/ j" X6 a1 b4 Z* `0 d3 S" h调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
4 U! g2 t' c" x6 u熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
% R2 o% f  a4 v9 [+ {2 t3 D& ]蔬菜料：
+ T8 o" b, I3 j+ R生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2 m1 Z/ j: R; i- c0 h# ?! r/ p  f2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
0 g( _2 v& K; `# j3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
* X: t8 O4 U+ a1 F. |# Y8 J" p4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
( D/ I/ P1 ]' |. U# Q0 Q$ ?9 t说明：
3 g$ Z3 s0 i' }0 P+ S/ N, P7 I1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
9 M$ J8 A) E. J3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
3 O, @# R' o' [& M  Q, O# K3 ?

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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。