南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
6 ^  H% B$ x: P  z( h7 y8 k潮州卤水
1 f+ Q, S2 C* S$ r: A! p- Y配方一
! v% G2 n4 f: b+ x! A& i内容提供：孙明兴
汤料：
& P7 o5 d1 \6 s1 V0 s1 g- ~8 _1 U老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
: V/ B! k5 @2 D1 Q/ D; g! ?香料：
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8 @$ \' ?; Q( b& b调料：
( [5 Q/ P6 D0 w4 K" `4 Y: f花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
8 e1 s9 u7 T8 S油料：
+ U/ {/ B& Q0 f) W熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
6 C$ Y/ }. t7 x8 e- {生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
: L' t) `- ^$ f熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
" i; y6 F, @5 l8 V4 Q2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
( y4 W  i3 n4 n# X9 m6 J4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
9 p$ T$ ]; c' G" B) \1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
' ~4 d7 Z3 A* L. }2 r2 m4 u% c2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。