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9 G& {6 e( B2 z' `* \( q6 x南北卤水配方卤料核心技术大公开
; j8 }* O9 i4 I; |7 R潮州卤水1 N$ _% E) ]. U" `) f w
配方一( X% i3 ^( [& D$ K
内容提供:孙明兴8 q* W# Z2 u+ y/ G
汤料:; Y0 N' d; N5 B5 ]6 p- o! m, d
老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
" _4 }0 ^8 i# n" d' X2 I) J; q香料:
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9 n1 T1 q$ O9 m" n; G调料:! _" Z: z1 R& E
花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。
1 G+ [) Z/ @! J! i5 N$ T油料:
/ n$ v' L/ ^' r% w, ~熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。
2 h- I- H' g/ I& S, |& d蔬菜料:
- h; ?$ U! M6 E! h9 t生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。; a$ Y4 l5 Z, g8 C& |4 x. Q& b# X
熬制方法:
4 K5 Y6 a6 ?( t& A% y6 u! _4 I1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。% y, _, V2 U& @( U' s( ^9 y, [$ `
2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。
* a/ @5 f" |8 l8 v! }. D b* W2 L3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。8 F T/ {& B$ c* t$ H0 f6 Z+ ~! k! g/ G
4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。
/ }& ^3 b; V. `$ R/ P( x5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。, N- I: Z: @6 Z3 G
说明:: m l5 g" b6 Z
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
! b0 w2 a7 f& `$ f* S2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。( ~. [: k* g# B+ }/ n1 v# A1 i
3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。
R( R* |9 B% d$ E5 X4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。5 M) q) C% d. D2 X* v, t9 I& K
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
) ]) S5 J' Z6 _& Q5 }6 a+ n6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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