南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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4 m7 n4 Y" E$ S3 G5 G$ B南北卤水配方卤料核心技术大公开
老卤水：
; B% n6 [! i2 i( X( Z( e- O$ t汤料：
二汤50千克。
香料：

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3 B0 V+ B+ B# S$ [7 \% w$ Y蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
5 |. Y- ?6 X- h8 L- H* ^- [+ u/ k油料：
6 S* f- O; ^0 Q5 A0 B/ c' g熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
0 Y; T" m* B+ P3 t9 Q熬制方法：
. D! o1 ]) W$ ^8 `! m5 q1 \1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
8 K9 f! n* \% i2 _8 x3 I2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
9 ~; u9 k4 g; C5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

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烟、已淡无味

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