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南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:34:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
, M( e( {  M. o% ?' u6 k2 a; D2 P
223_副本.jpg
4 m7 n4 Y" E$ S3 G5 G$ B南北卤水配方卤料核心技术大公开& V9 s) m; J7 ]/ Y, |/ @
老卤水:
; B% n6 [! i2 i( X( Z( e- O$ t汤料:5 |+ {' F3 E  X' N1 Y& H+ ^. Q% J
二汤50千克。2 ]  T% [( c7 h0 `& X
香料:5 s6 ]3 ]- ?$ M8 ^
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3 B0 V+ B+ B# S$ [7 \% w$ Y蔬菜料:( E( C, K0 w& T( }2 c( |- Y5 U; C
圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
5 |. Y- ?6 X- h8 L- H* ^- [+ u/ k油料:
6 S* f- O; ^0 Q5 A0 B/ c' g熟菜子油500克,熟猪油250克。! g9 A( A) t3 X8 q& R
调料:7 k4 I+ L0 E/ H' q
里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
0 Y; T" m* B+ P3 t9 Q熬制方法:
. D! o1 ]) W$ ^8 `! m5 q1 \1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
8 K9 f! n* \% i2 _8 x3 I2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。* n2 }" L" H# ^5 [$ |  B
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。% k3 }/ f. f4 w4 C, T
4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。
9 ~; u9 k4 g; C5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。/ y8 p0 W7 \( \4 I6 D
说明:! D( v* d+ E3 A* P
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。. m6 @8 p& G" P: g$ p: P; o

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-4 09:57:58 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-7-9 15:36:55 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-30 08:35:37 | 显示全部楼层
淡妝支持你
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