南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
老卤水：
/ G9 Q$ q% W! e, m$ Y3 k汤料：
二汤50千克。
香料：

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蔬菜料：
& b8 |" i- e* v/ b+ Y7 x/ F0 J2 ~圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
: O5 b3 b; E" G" ~油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
* l3 o* A. p, ~" `调料：
9 }% c5 `% f1 |# Z里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
! O; Y! I) S5 O2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
2 _! H4 ]% T3 ]5 ?5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
" s. Z1 F! `) k5 m3 Z: Y2 h这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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烟、已淡无味

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