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w B9 w6 N, g5 H) q) s8 k% I3 J南北卤水配方卤料核心技术大公开
( G$ R2 J* g3 k老卤水:
8 |5 c8 K {1 Z汤料:9 l/ O" o; A4 }: }
二汤50千克。
/ N9 |* P! d) V1 Y' y# e1 H香料:1 V: S. p: V' i' l4 K% a+ l1 _2 o
& m. X1 c; a( r9 i2 b5 N' G
蔬菜料:4 |8 _7 C1 @# ]( m" N6 r6 M4 L
圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。9 O* W" ~* Z( v+ ]) j: L
油料:2 w2 O y& q0 ] _
熟菜子油500克,熟猪油250克。
9 M7 Y5 X8 h% Z7 X- N调料:( Y& Z4 H1 L6 v$ |1 A) |: w) x @
里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
4 g: @- o A. P8 l熬制方法:
2 W* l2 i) y! V2 o1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。, m: F' Q1 j0 v
2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3 M: p# y$ ^% v! f |' o% d4 Y
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
3 U) M/ u1 t2 @1 \; s4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。: \3 b1 C+ `# B1 j# r: L2 F. `! j9 a
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。4 e) }8 ^0 v9 @0 Y1 {
说明:! t6 s9 M8 I0 ~+ K: t ]% g
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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