南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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) w8 j" ~$ r0 `4 s- O: n南北卤水配方卤料核心技术大公开
老卤水：
* X1 h3 }) [7 k8 \" b6 V汤料：
二汤50千克。
4 m! m$ e4 f+ `% p; X. e香料：

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0 T7 N& p+ X8 F  S9 d0 |蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
3 @% ?2 t: P) A4 R" ?) A油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
+ n3 ^; ~; n7 K) c/ d% m里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
4 ^$ ~* q; L/ J  ]1 \$ ]2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
2 t- @6 E8 z% O+ p. @' O3 G! V3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
' s* {" n5 G" P" ~6 S- H7 U5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
; w1 t8 P2 I2 o说明：
  I6 Z% x( y9 a! Q% l这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

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烟、已淡无味

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