南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
, b0 S, B9 x+ F3 N老卤水：
汤料：
二汤50千克。
0 @0 g# t- t; O香料：

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蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
6 W$ L( n3 A, g/ j调料：
- ~/ I: Y. C  h4 P里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
  R- A! `7 I2 C1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
8 o0 V; z% W6 D" k" v7 K2 D4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
. Y0 g" k" F7 m' A0 j& j5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

烟、已淡无味

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