南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
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  B8 [3 x0 M- S2 Y; J4 s) ~2 e  ~内容提供：黄浩新
4 i6 y! {( @2 |0 D. @汤料：
猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
7 \' ^6 x& T6 v+ T香料：
# |3 f7 j9 t4 v* W1 |! y桂

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! B- [2 P; D! C调料：
盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。
. `3 Y0 \8 L6 Z+ B; R* X& G蔬菜料：
( E6 t3 Y8 a# y8 y& X姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
6 z: w$ C0 F* j' e0 ^. u熬制方法：
( _: {+ }6 u# c6 p1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
0 s3 c- f9 ^- y1 }' Q- z0 ?) @2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
: y0 i8 o% K  W1 X3 W; e4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

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