南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

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# P8 f0 l' u3 q! ?, V8 o+ r南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
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: Q! q  Y8 ]5 }+ u% d5 m8 b+ o& c内容提供：黄浩新
汤料：
% v) S9 F3 c5 s猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
香料：
桂

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调料：
5 T) [2 F5 c. ]+ g8 m6 U0 p2 n盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。
蔬菜料：
+ P  f+ j4 g2 b- }/ V9 P姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
! B6 v+ R3 k3 F熬制方法：
/ b2 h: Y! q; _: I# e4 N1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
3 M; F9 J, |' T" H  |3 H: X5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
0 x6 q; a1 k3 E; v0 I% L5 x, S+ h6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

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