南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
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. C, u' ?6 M5 ]4 B( n8 E' }0 z1 e9 C- L% @内容提供：黄浩新
% ?5 X# m% W4 M" Q, b, a$ [( A汤料：
6 E9 o4 v8 Y1 a/ g5 q) l猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
: \; a9 V& N. ^8 f3 H  B香料：
桂

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- G8 B$ }3 x% |0 z; t调料：
) M  v* }/ v/ ?% \7 k* D+ Q盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。
; `, o+ ~; R5 f( x" L5 K蔬菜料：
姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
, L% u8 p+ `- H: \: E3 f: E; j3 q2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
! ]& Y& a$ t# L( Y$ k3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
7 L  u1 s2 ?, z0 z& X2 N; t# P5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

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