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南北卤水配方卤料核心技术大公开: M. r$ |1 _4 x8 y
配方二
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内容提供:黄浩新3 C& T/ {) H& x0 C
汤料:
- W9 P+ W5 w6 Z8 T) O; h& S猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。, O2 I, }: B+ f
香料:
7 a7 I; K9 U1 I! q5 ?, K8 j8 |9 F桂( z9 G+ V! y) `; E" E- |
调料:
3 g _( g- y* G7 Y! D盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。
. u* m" @ @6 ^! H蔬菜料: W+ f3 ?6 e3 |6 E+ H# }
姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。) j) @/ M' U8 R, P5 g
熬制方法:
3 G# B2 V* F: m* Z2 Q' `' n/ {1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。
! Q' T" e# U7 V' E# {' b( Y8 S2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。
8 f( Q4 e/ \! P J( W7 J3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。
% d9 u ]* h# J, m3 y {+ h4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
D) B" X7 \+ v* ]6 u6 }" g5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。* Y! _7 R# P% B% g& g1 l; [
6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。
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