南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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/ w/ c1 W2 m7 Y# y' G北派红卤
+ h8 a2 a; Z) ~' v" _7 I0 w! t配方一
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内容提供：杨国贤
6 c4 q5 C; B# Z( a" J" S汤料：
* V- i4 I/ M$ W9 @7 x; S8 x猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
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蔬菜料：
2 O) P$ {( a2 C) z( a' W大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
0 q, S' C9 S3 i! z1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2 }1 N3 l, w* w+ _6 Q7 Y2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
" z, i. T- Q7 ~: J/ y( `; k( d透骨草：
- m8 x! t6 {' Y' l7 }又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
0 @( q, P0 k) j+ S1 _; H0 x& L+ ~山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
# H/ l# K8 m' P( q7 f$ P/ W. j1 N7 G益智仁：
3 G- U9 a# |8 D! e/ J2 h9 y5 R有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
9 K0 D0 J/ W9 U" M五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
* N5 A% }9 C! a说明：
- v' }' c, R7 H( b香料包可以重复利用4次。
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