南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
. ?6 Z- r1 P* T# Q: u北派红卤
6 t; P  T3 F8 m2 V; Q9 t# D配方一
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内容提供：杨国贤
& U; k1 ]: f2 X  |, L汤料：
$ m# y% h9 m  `# f/ w( ?& s猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
( e3 x* o; U! i% I. _香料：

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5 ~" t+ P. \' H3 P' F! B; O蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
/ U! w1 @' D( M8 Q  j- a# `% |5 G1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
. F! M; a( I3 v/ N1 a8 d2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
  F) }7 m0 G* d! x8 F* P& h2 O6 v( c3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
6 x; x2 r6 {, \: k# B" X# B益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
: A6 F0 s! _' m8 C- G/ ?  A香料包可以重复利用4次。


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南北卤水配方