南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
配方一
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内容提供：杨国贤
7 |- o/ K4 g# u汤料：
  C; i0 F4 V+ k" T/ I. S猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
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蔬菜料：
3 V% p; L) b, \$ t6 t  {+ E2 o大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
4 D9 b5 F- l# k7 y; |/ F熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
2 e; k4 K. @6 I! j4 l透骨草：
2 y$ n: |3 l7 r2 N0 P5 r又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
% B4 V& s, z2 Z6 ]6 r山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
" A- Q( z* ]' }7 o7 {益智仁：
( G4 F% y$ R/ z: Z8 [有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
0 Q& P! F( A) ?$ ]5 D五味子：
0 o3 ?) L* Z. O" n0 \  |) `皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
: f+ g" b6 ]; B/ l0 h1 ?香料包可以重复利用4次。
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