南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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5 e, C+ H* l; V/ u9 ~1 n: m南北卤水配方卤料核心技术大公开
7 `# Z3 {5 i& o+ ]. G北派红卤
3 i( }# d! N% {5 J- Q7 o配方一
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4 Z. ~) Q5 R: |7 y3 |8 S1 A+ y内容提供：杨国贤
9 B2 F! x8 g0 U8 w/ o汤料：
1 u- ~" P; R. V" Q猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
+ M0 x2 r+ ~+ p: p香料：

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蔬菜料：
7 {5 m2 w& q5 I) E5 |) a; x大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
- P2 [6 o0 x" T9 f麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
8 ?) h. d; x6 g熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
- P7 ~: ~. d' t2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
8 j, g7 N1 t2 B, ~8 {) P7 G又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
8 O8 i6 B3 h( S* f; W/ b, y有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
( x* ~4 Y& G, e; e# q1 h: c有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
9 ]9 O: e! Q' R6 x/ }皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
" q7 Q4 L- {, b$ i# G, P% F' i1 e说明：
香料包可以重复利用4次。
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南北卤水配方