南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

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$ ^  z" l% f7 @8 T5 k南北卤水配方卤料核心技术大公开
0 C% D% h* @. h  U3 O4 K" R北派红卤
! C8 r+ w/ |3 G6 G) ~配方一
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内容提供：杨国贤
汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
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2 Y6 X$ f, ^( h; l* P蔬菜料：
1 Y! P/ B$ S" `; h+ x" H大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
( ?( q4 z& k+ ^* ?  U, I6 g调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
8 S5 Y+ O. B# S3 S: H2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
4 v7 M7 L8 h5 ]! N3 g山楂干：
: s9 v1 m' h/ t有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
4 p  }$ x  k; a有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
  f0 k6 C" u. O: n五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
% z5 E- [# n2 q3 `/ h说明：
! g6 \4 B7 ~# a' u& [$ U香料包可以重复利用4次。
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