南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
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# H' o1 A0 r4 ~" J/ u% @5 E内容提供：杨国贤
0 u) I& ~  K' `; A汤料：
% B0 A% u" I5 x9 u6 `猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：

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蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
# t; _8 I3 d! Q+ h& W" {0 |熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
2 O' H* ^% q+ D, e有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
. ^! t( w  s* Q3 k7 F- F4 ?五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
" @5 \( `% h1 f; [2 z说明：
香料包可以重复利用4次。
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南北卤水配方