南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

% s3 b1 c' ~  D: o: C% \南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
4 g5 |  S! ^3 g' V- l, W9 ?" m配方一
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. `. P7 [4 P7 r2 {  {* b内容提供：杨国贤
2 }$ e9 Z" z: l" E" n汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
: E  Q+ i* V8 L香料：
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蔬菜料：
  ], v; p* I) r5 i6 A大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
& X! P" o1 {' @2 w0 K. u调料：
. q' M' g% \0 m5 F4 w& o麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
6 H4 B5 S/ N! M% c3 y* j4 |透骨草：
- q+ Z; E5 S: \: e又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
) L' n7 J8 Z$ b! S有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
& V9 U2 B1 ~3 t- ~  ?有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
香料包可以重复利用4次。
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南北卤水配方