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南北卤水配方卤料核心技术大公开
, ~% ]$ D5 Y1 |- Y' r3 h/ u配方二
4 F3 r6 z/ |# j- K8 N' v! D内容提供:柳尧成
* `( G. N+ l" C汤料:
6 s7 F$ ^+ X0 j/ O鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。1 x& p+ f, o, _* ?( Q3 x/ P
香料:
; M" R( r1 D5 l% [桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。
& ~% K. z/ ^2 U d; p调料:
J' G! q6 R/ f0 e7 wA料蔬菜料:
7 c. p9 x& F$ y4 U* G n芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。& b6 C) u' T6 V
熬制方法:8 J3 B' s, }" S8 C, C ]3 F( R7 Y
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。
) u- V @0 I. K& @ l0 K2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。
3 E0 N5 p$ }' m1 y制作关键:
P p h. Q8 {+ @1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。5 U! I e9 ~. q0 j$ G! q. t1 y
2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。0 `( b% j4 [8 _( `/ e/ ]
3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。
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