南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

; Z5 A2 E: _/ H. u) j
南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
内容提供：柳尧成
: X& U) D( y1 K% p7 N汤料：
; A% y0 `! x! X& L, ^4 S鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
. A; ?/ l( B6 R; m1 C香料：
4 G1 h" }! u" _6 u桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
4 b6 V6 S7 Y2 }1 R+ B$ d调料：
# y0 l# U) n3 ]) X- aA料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

蔬菜料：
) ^' ^4 {; y" M5 `: V5 r芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
' G' Z( M2 A  l( [. W6 r: Q3 b熬制方法：
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
制作关键：
1 O6 V: i5 m" X& C8 l1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
% u0 k& W& c: n  j, w2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
/ R" K) n2 j- a" R: G/ F

幻想

哇好多美食

别像风

学卤菜求交流

同台戏

看帖回帖是美德！