南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

9 |2 W) y8 r4 p/ R南北卤水配方卤料核心技术大公开
- A7 \/ G: B7 ^) f4 ^! z2 ]3 X# o配方二
4 F( i0 x; E! `; |% e0 |内容提供：柳尧成
汤料：
7 m& [1 Q- l" h1 Z* G鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料：
桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
+ K! ~; x+ d9 L调料：
3 h6 X7 m2 e- M4 ^4 H1 ]A料

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蔬菜料：
芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法：
8 C/ O9 }  o( ]1 e1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
) r# A+ S1 L9 J" g3 K$ K" y2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
& J' N6 X! K* I3 D# m7 B- m- f制作关键：
7 f9 o8 v. _1 E6 z" g1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

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