南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
" J. ]8 t* J3 O0 D0 R配方二
; J0 q! R0 U( Z7 z6 @内容提供：柳尧成
4 B- Z: L$ B, r/ m- U汤料：
0 A. @' _; a$ E7 h; W; y鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
! k; a( n; T& N8 O4 w香料：
桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
调料：
A料

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蔬菜料：
芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
( V: f' a( O5 V, [熬制方法：
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
! u. T2 B3 v3 A+ c( U6 q2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
制作关键：
: t) ^1 g* X/ M1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
" k+ t, w2 ^) G: v! i2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
5 V+ C+ J: _0 p3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

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