南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
1 M9 M. B* _5 e& l; B+ o: c北派酱汤
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内容提供：刘洪斌
4 X7 G5 W# S  f汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
1 ?6 J( f1 F( n0 `7 }& s. N香料：
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调料：
* c5 \7 _. n4 S$ [4 x" }. W大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
6 Q" o( X+ f$ O1 r' E6 x2.猪棒骨锤成段。
# W/ ~0 Q9 |- C3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
2 T/ I: X! r9 p0 _, Y* S4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
! }- @/ m) |: X) @4 O锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水：
锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键：
: g6 n$ M8 F2 @! D6 G- I$ D1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
! G# ?3 S8 `% L- R# \/ q$ [& v2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
* s% m0 S! V  I2 N0 m0 A3 V. d4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
  s; Y% C2 `  b! C使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
* ?4 X8 ?7 y+ q) E0 S1 N# ^. q0 x2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

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