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& n+ j, ~* I. l. d8 [$ j+ `5 E6 D; a南北卤水配方卤料核心技术大公开
e4 _. j0 r3 O1 l; e+ m' E北派酱汤
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内容提供:刘洪斌# o6 y- [" i% J, J
汤料:4 X) G2 ^- f+ ]$ o R
猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。
Z% W% W9 ]6 f, k% d. S香料:3 |% f1 Q0 O) P1 Y
; Z* I" c) O- P) ^: H1 Z调料:, U* Y0 L" t- ?: i! z' }
大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。0 u4 o1 E7 h8 B# T4 P" z0 w5 |
熬制方法:
, w; i" Q' |5 f9 d- B5 p- C: r' q1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。
- N; f, S3 T/ r2.猪棒骨锤成段。
( |- C: Q! g) E X3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。. D, F( d5 P# [+ A& D8 C& h
4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。
' j* ~, }; ~+ g2 F4 t' o) i冰糖色:
7 G$ D8 h4 A7 n3 B/ H' H% {锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。! n0 @# C% W Q
红曲米水:, A! F. S0 Y, w; j, V9 ~- z
锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。' D! s0 e0 y, q0 o W
制作关键:
% d3 W4 Z' m% t1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。
4 ^! \5 c. ?* W2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。, k' r& ]* e Q: P" D" N0 X" \+ `6 k
3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。
: r2 L, p0 q! e3 a% o4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。3 v! _2 K9 G5 T! |) p
使用贴士:
5 P& Y. x9 {8 t! c* V1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。
5 N j9 i9 @ {/ X2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。# n, z' n4 Q" S/ v- D: m, R, L6 i
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