南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
8 G; g  N! N* |( Y; j. E9 J北派酱汤
, ]! I, m: c# e) l/ {6 g% W. Z▼
! p+ m' v  G0 W# B$ V- L内容提供：刘洪斌
& J: V  p7 O6 Y: G& B7 |汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
& r* ?- a# D6 }香料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 G' p" }1 Q. e9 ^5 ^  s" x) n9 a调料：
大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
0 Z; V6 s  m5 P熬制方法：
: h" Q: c% J: V" w; u1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
. b# `2 `7 e' ^+ d) U' k. e! b2.猪棒骨锤成段。
4 @1 I: ?# F' A- [7 R3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
) b/ |& V- \/ J! G* x锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水：
" E/ K( C" j7 i* w) H锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
& @9 R" s& Z: Y  h# n% p* j* L制作关键：
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2 Z2 N& K# t( k3 R/ v2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
, t1 }% s9 a- F3 c3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

命中過客

支持名厨笔记

萌夫

支持一下{:3_45:}

197403254456

南北卤水配方，求知若渴

多情多悲戚

强大的卤料

多朵朵