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) f0 {0 @# M: u5 K9 S7 _+ G烤肉的配方及工艺流程
# m' `7 n: a" @6 s" F一、原料肉# n1 W6 I! _# m# q' N
如果用猪Ⅱ类、Ⅳ类肉，对于以向超市供应散货为主的企业，只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；对于加工真空包装产品的，则还要修去小块肉，留下完整的大方块，待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或Ⅲ类肉、里脊不需要修整。
{1 ^( A+ S* U& h k# K二、设备
/ |$ @1 S! v2 _全自动盐水注射机 1 台、真空滚揉机 1 台(300 升以上) 。
0 i6 u& G1 q$ I3 Q, n Y三、辅料与配方
' ~ G& v5 p1 K. o- m2 S" ~+ y/ [猪肉 100 千克、
. r. V3 I, }. v3 Z% e& M3 p- C四、工艺要点( s2 O( Y3 L- s, k/ }
1、先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量 1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在 0 ℃～4 ℃。: I3 j+ ]1 _5 G/ c0 _, n6 x
2、在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位，将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮,用清水冲洗 5～10 分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后用 0. 4 %的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。
# ^1 S% S: \$ C" K( ?4 M: F' o* V: T3、将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率， 本配方设定注水率为 60 %。- f' Q9 }" t3 `/ [( K* C
4、开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计算注水率是否达到配方要求,如总量丌够，将盐水补齐。
- k; {& ] _% H% a5、将注射完的原料肉放入滚揉机中，抽真空到 0. 08 千帕，滚揉间温度为 3 ℃～5 ℃。9 N0 z2 I7 |7 Q3 D! U
6、通脊、里脊总滚揉时间为 14 小时，工作 40 分钟，间歇 20 分钟，速度为每分钟 7 转；猪Ⅳ类肉根据成品要求设定，滚揉总时间为 12～14 小时，每分钟 11 转，工作 40 分钟，间隙 20 分钟。
' h( Y+ y1 e1 ^- \& O0 c/ V7、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。
7 M8 [* s7 _: j8、干燥温度 65 ℃～70 ℃, 40 分钟；烟熏温度 70 ℃～75 ℃，40 分钟;蒸煮温度 83 ℃～% l# K, q5 N3 } u- @ e
85 ℃，1. 5～2. 5 小时。/ x& o) H( Z/ \# u0 |' N6 T
9、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌(100 ℃、 10 分钟) ，然后急速投入自来水中冷却，不水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。2 O, t. n- E4 K# ^: `9 ^
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发表于 2018-5-20 00:50:26
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