大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干烧四宝

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干烧四宝
原料：
鸭胗50克、鸭脯肉100克、鸡腿肉100克、冬笋100克、红椒25克、青椒25克
调料：
盐15克、油50克、香油5克、料酒20克、糖10克、胡椒粉5克、高汤500克
做法：
1、将熟的鸭肉和鸡肉改刀切成长条状，汤勺上火，注入高汤，放入鸭肉和鸡肉，再加入料酒、盐、白糖烧开煨制；
2、冬笋去老筋，立刀斜切成菱角块状，汤勺上火，注入高汤，放入冬笋，再加入料酒、盐、白糖烧开，文火煨15分钟待用；
3、炒勺上火放油，下入沥净水的冬笋炸2分钟，至金黄色时取出，油锅中再下入沥净水的鸭肉和鸡肉，炸1分钟后捞出，将鸭胗放入调料蒸熟待用；
4、将鸭胗和青红椒倒入漏勺内，用炸过鸭脯肉的热油浇淋后沥干，放入干净容器内；
5、炒勺上火，放入葱油、盐、高汤、白糖略炒，再加入料酒，待融合后迅速将过油后的鸭胗、冬笋、鸭脯肉倒入干烧，颠翻几下后淋上香油出锅即可。
诀窍：
笋：
在处理冬笋的时候，最好提前用清水煮一下，略微放一点碱，味道会更好。
炸：
一般对于要炸的食材通常炸两遍，第一遍为了去水分，第二遍为了上色，第二遍的油温要高于第一遍，至少在八成热以上。
烧：
很多干烧四宝做的味道欠佳，原因就在烧的步骤上，尤其料酒和糖不能一起放，料酒要烹在锅边，而糖则要放在菜上