大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

极端

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. {& _" c# S8 @; _  o) l+ k+ Q大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
6 k# e0 T4 g" B6 ?8 t' |0 a干拌肺片
( n8 B! H4 R3 A主料：
白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
调料：
二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
) {+ Z$ p. i. N制法：
4 N. _% Q4 m- y  m- ^1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
* E8 i! Q: l9 u/ k7 m2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成

说明：
  E$ F* J, L/ d调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。
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