大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干拌肺片
! q! G5 c% U; _6 H1 o2 H/ d& K主料：
( z8 Q9 \% e5 s; u白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
; N6 b+ h6 n0 D. B* A调料：
- K. ~: d! ^* L/ [; Q5 O! J% W二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
3 ^$ ?. g6 S; n4 Q  ?( A8 w3 n制法：
1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
1 e- T) E" c5 B. [; n( ?2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成

2 s4 V/ }% Y0 j. b& B3 W4 ^说明：
; T; }( E9 }8 ?" |5 O( t3 G调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
9 I# H! p9 E( j% U! Z糖醋味
2 u- V! R' F/ d/ @: E糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
" ~' s6 R) o$ u' E; t在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。
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