大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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& s( @: d! h; G! B0 W4 j; [大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干拌肺片
主料：
白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
9 W( @: l8 Q: {. }调料：
8 h  d; S- |5 ~3 P, C  @- V二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
. F8 L  H% M) Z) L制法：
1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
: K4 r& L) [( a; t1 {7 _$ N2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成
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说明：
. |; R0 h4 M3 {2 y5 Y7 ?调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
6 A4 a! q- h/ K, }) d在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。


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