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$ c& U! D, A% N# Y7 Z% F+ |大厨分享自购【川,湘,粤】精品菜制作 ( V7 `3 r, F$ h2 r
干拌肺片
: }! i( I! c4 }9 d8 W6 f" J主料:( v# u, h9 e4 w' r
白卤牛肉100克,白卤牛板肚150克。1 j/ ~7 R$ M. H
调料:3 @% J+ _+ Q: g4 V9 ?
二荆条辣椒粉10克,朝天椒粉5克,盐1克,味精1克,鸡粉2克,白糖粉1克,花椒粉4克,熟芝麻3克,盐炒花生8克。- Z+ e2 R% D2 s) e
制法:
. B& A; ]! P: \0 O: B1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细,与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆,拌匀便成麻辣干拌料(图1、2)
4 m3 P$ P9 L( ~2 _( z; V- [2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片,纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀,装盘后稍加点缀即成; y9 e& d2 B- j1 q3 l( V
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说明:5 R# ~! r; z) r: A
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉,最好是自制,这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是,把辣椒和花椒分别入热锅里焙香,晾凉以后再用机器打碎,即成。
! W' V- h2 }5 }& c0 ?* Z/ T6 H糖醋味
2 s5 e6 J8 p- ~ N糖醋味具有味重酸甜等特点,在冷热菜式中均有运用,其调制的方法也比较多。
2 a9 Y: ^3 I( R+ h# A; |1 f8 E9 H7 f+ \6 @在冷菜中,糖醋味多见于炸收菜式,如糖醋小排、糖醋熏鱼等,另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意,菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味,而咸味只是在回口时才有感觉。# w" b0 Q! z3 {- i! d
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