大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 风干肉土豆片

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
风干肉土豆片
土豆压成泥 煮制风干肉
这道菜先后两次用到了土豆：一为原料，将土豆切片，提前加鸡汤煮入味，走菜时搭配风干肉；一为调料，煮熟的土豆压成泥，放入汤中，无需勾芡便使汤汁变浓，口感醇厚。
风干肉制作：牛里脊肉4000克冲去血水，改刀成条放入盆中，加洋葱丝400克、胡萝卜片150克、香菜段100克、料酒80克不断揉搓，使蔬菜汁充分渗入肉中，之后加盐80克、新疆孜然粒70克、辣椒碎50克、花椒碎30克拌匀，人冰箱冷藏腌制24小时，取出挂在通风处，用电风扇吹24小时，待其表面没有水分，取下入托盘，大火蒸15分钟，取出晾凉，改刀成片。
土豆片的初加工：土豆5000克改刀成厚片，放入锅中加鸡汤浸没，调入少许盐、味精，大火烧沸转中火煮15分钟，关火捞出土豆片，原汤留用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片10克炒出香味，加蚝油5克、酱油5克炒香，倒入煮土豆片的原汤400克，下入土豆片200克、风干肉片50克翻匀，调入新疆孜然5克、鸡汁3克、盐3克烧至微沸，下土豆泥20克收浓汤汁，装盘点缀少许香葱碎即可走菜。

泪灼

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