大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 发财手

极端

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大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
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创意由来
$ z0 b% t( Z' [" W$ P0 Z- {. k) I此菜将天麻与凤爪搭配，但却并不是简单地炖在一起，而是将天麻预制成酱，再用来炖制凤爪，成菜香辣味浓，还带有淡淡药香，十分滋补。
凤爪的初加工：
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2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。
芋头的初加工：
芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。
走菜流程：
取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。
天麻酱制作：
1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。
9 v) f: ~( K# V6 a2 c" C) |) H" {) ^2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。


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