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: m1 Z( V7 }7 G大厨分享自购【川,湘,粤】精品菜制作
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创意由来 1 E `# \6 h1 y$ G# s1 F. B9 {
此菜将天麻与凤爪搭配,但却并不是简单地炖在一起,而是将天麻预制成酱,再用来炖制凤爪,成菜香辣味浓,还带有淡淡药香,十分滋补。) h! L6 J$ S$ t% `
凤爪的初加工:
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2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。
5 H3 {7 y) R- E* s" [. e) w3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。
: G2 h" h4 p$ k, `! y芋头的初加工:5 m$ a9 {; W* d
芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。( P# a f7 P; @3 E8 n: B
走菜流程:4 Z: O9 ~ i7 M% H6 m9 z
取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。; V" j( K( W+ `
天麻酱制作:
- q1 l% q. g& F5 ?; W1 ^; f1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。4 d( J$ p6 ]& r8 C6 E+ b, C
2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。* o% C+ U j- [- w& h) W: U7 h
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