大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 豆花腰片

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 豆花腰片
味型：麻辣味
烹饪工艺：煮
原料：猪腰2个（约300克）、内脂豆腐（嫩豆腐）2盒、油酥黄豆50克、姜末15克、蒜末15克、小葱葱花20克、大头菜粒25克、市售火锅底料75克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤50毫升、辣椒粉20克、香油15毫升、色拉油45毫升、川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量
制法
1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
大厨经验秘籍
1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。