大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 豆腐炖才鱼

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 豆腐炖才鱼
原料:
鲜活才鱼1条（约600克），豆腐2大块，干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈各少许。
调料：
豆瓣酱30克，盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量。
做法：
1、把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，
剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上（鱼背朝内，鱼
腹朝外），持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。
取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。
小贴士：
①才鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞（刀口容易刮破鱼肉），而是要用刀背去刮。
②把鱼肉斜刀切成薄片（切断其肌纤维），这样下锅时才易熟且细嫩。
2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热，先下干辣椒节、大蒜、
姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，
掺入清水（约1升）。

小贴士：
这一步相当关键，只有把调味料炒出香味后，才能掺水。
3、等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口味，然后才
下入才鱼片。
小贴士：
才鱼肉要分散下锅，最好是先下鱼头块，后下鱼肉片。
4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。
小贴士：
①盖上锅盖炖制更容易入味。
②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

残爱

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悟路遥

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