大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作地主鱼头

极端 · 发表于 2018-5-17 19:36:20

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 地主鱼头
厨师简介
连龙：江苏盐城北京人家
行政总厨兼副总经理
销售方略此菜在我们店里的售价是78元，已经在我们店卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。
我说技术
鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不
足的缺点。
制作方法：
初加工将花鲢鱼头1条（约1千克）处理干净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔400克洗净。
熟处理
1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事
先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。
鱼头酱制作方法将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
秘制鱼汤的制作方法
1.将边角料

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在线提问
Q 鱼汤的制作频率是怎样的？
A 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。
Q 鱼汤的制作成本高吗？
A 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。
Q 鱼汤在熬制时有关键点吗？
A 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。
Q 为什么要在配料中使用鸡蛋？
A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。
Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗？
A 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。

爱生活爱鹿晗@ · 发表于 2018-6-1 11:00:08

爱吃烧烤

若尘 · 发表于 2018-6-2 13:19:43

强大感谢~

久伴不离 · 发表于 2018-6-3 08:31:29

谢谢天下厨师网

惹人喜 · 发表于 2018-6-5 08:55:58

支持天下厨师

月下独酌 · 发表于 2018-6-6 09:45:34

好强大天下厨师

泪如雨落满手心 · 发表于 2018-6-13 09:21:56

谢谢您师傅

笑看狗 · 发表于 2018-6-21 08:28:06

看看配方

笑我脏 · 发表于 2018-6-25 10:07:27

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

﹉誮谢 · 发表于 2018-6-26 08:06:00

学习了，不错，讲的太有道理了

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