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& G4 B1 b, W, P/ z0 h大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 地主鱼头; j3 {( @9 S* ~# l. H5 W9 v
厨师简介
9 M; Q8 Y* H& p T* G% i) v连龙：江苏盐城北京人家
+ \- V, n1 A" F/ L行政总厨兼副总经理
, \% B( ~& U5 Q0 P销售方略 此菜在我们店里的售价是78元，已经在我们店卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。
& h8 ]5 m5 ~3 |1 a4 K8 t I/ [7 t我说技术 ! \8 o# q( H* E5 [
鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不
7 {0 ]: Q5 g7 X e/ l+ t7 D足的缺点。
8 `9 U( g" `4 |! w3 E制作方法：
8 D+ Q( R: B4 u! H初加工 将花鲢鱼头1条（约1千克）处理干净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔400克洗净。
% ]( _6 e1 s5 q$ G& c熟处理 9 c' m( C" D4 {9 n9 ], s4 U* B
1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事7 r/ G7 D- t2 e& t8 S# |+ k
先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。
, w* T" k# J/ S鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。# Y' p1 \; V+ z' d" e0 @
秘制鱼汤的制作方法
+ D" U0 r5 j ?& a9 a$ M' P1.将边角料/ w& w2 z2 P7 S1 V$ i: \' w/ ^5 u
在线提问, F+ ^) g; e4 U- A" w) r4 m+ [9 a4 n
Q 鱼汤的制作频率是怎样的？ R) f2 a! C" a) O- G. P7 m
A 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。" H3 w4 X( ?9 I+ ]/ I) T
Q 鱼汤的制作成本高吗？
7 L6 Z8 ^1 O2 S. tA 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。- T/ a7 S8 v. _+ \) P- V& n6 |
Q 鱼汤在熬制时有关键点吗？
* I- M0 {! n6 P0 l! d3 ~& ^1 w5 ]8 xA 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。7 B6 X. c, B6 E$ T3 l, q; c; w
Q 为什么要在配料中使用鸡蛋？/ c' N+ P8 n4 X1 \# w* f
A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。- B2 \+ ^1 r; J# X. _
Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗？
6 h/ Y" t/ w! [& R$ SA 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。( {# @+ U% ]: X
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雷达卡
发表于 2018-5-17 19:36:20
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