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9 |! I7 U1 F9 ]大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 地主鱼头( }: @0 O; A5 j+ Z7 ?
厨师简介
# a$ D" Y* E& Y& _: W' D2 j' C8 {连龙：江苏盐城北京人家5 G% `# ~) p2 m2 i* C
行政总厨兼副总经理
" q6 h' Q* g& V- e+ X" O0 p* H销售方略 此菜在我们店里的售价是78元，已经在我们店卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。8 D% c$ q8 E- f9 k; _9 F' a
我说技术
$ X( }8 B/ W8 H" k/ G9 r/ I* z鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不/ ?' K# {0 {& {' ^
足的缺点。9 S% t, ]9 p7 U% C
制作方法：
+ @0 q3 c' _0 T% N( f# T7 n初加工 将花鲢鱼头1条（约1千克）处理干净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔400克洗净。0 j0 P0 h9 H, `* E4 V
熟处理 ; r0 v4 V& m2 C2 Y7 v' \2 p) }0 e
1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事2 Q0 a7 E' E+ [3 V2 n) q
先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。
2 t* u+ r' {, i' m5 V! [鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
4 c& a9 t; f: n C9 g" O% r秘制鱼汤的制作方法
0 _, s0 a0 z$ m8 @! o1.将边角料
! b* l0 x$ J8 T9 B6 t在线提问. A; h9 F# R; X$ T, N& V
Q 鱼汤的制作频率是怎样的？
% X1 U# u) ?$ \. m' SA 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。
5 `5 l# r+ x5 t' _! N0 T1 s8 LQ 鱼汤的制作成本高吗？! }3 I1 b! o: ~7 g. u5 J0 o5 p
A 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。- A z* J8 S8 t2 O q" [
Q 鱼汤在熬制时有关键点吗？1 ~* r8 ]- h6 G! s3 H
A 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。0 m- o" K& P* d: ]+ A8 t
Q 为什么要在配料中使用鸡蛋？5 ]! t5 K% l' Y
A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。
4 Y+ B: u3 T: C1 b y1 y3 JQ 此菜对于鱼头的选材有要求吗？4 t8 G4 V3 }$ C' G/ f1 o
A 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。
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雷达卡
发表于 2018-5-17 19:36:20
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