大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 稻草排骨

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 稻草排骨
原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。
调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李锦记排骨酱50克，蚝油10克，姜块5克，葱段5克，香叶5片。
做法：猪肋排切成8-10厘米长的段，入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时，至肉质饱满时捞出，加白醋浸泡2-3分钟，用手拍打、搅匀至没有泡泡，证明碱味去净，再用流水冲洗1小时，沥干水分，加2克盐、味精、胡椒粉入味，用蛋黄、生粉上浆，抹一层色拉油（便于保存）备用，色拉油烧至六成热，下排骨，离火浸炸5分钟至七成熟（离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况）捞出备用，稻草摘净，入水中加5克盐大火煮沸，捞出冲洗干净备用，把炸好的排骨扎上处理好的稻草，放在锅中，加清水（刚刚没过排骨）、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段（炸过的姜、葱香味更浓）、香叶，旺火收汁20分钟，出锅装盘即可。
排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨，做菜以前也要去净肥膘，否则影响口感。排骨一定要初加工，如果直接入菜肉质不够鲜嫩、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩，加盐是为了入底味，使肉质变紧实饱满，而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味，白醋可中和排骨的碱味、煮稻草时要在水里加入5克盐，这样可以增加稻草的韧性、最后收汁的时候要用旺火，收汁更浓厚，颜色更亮；如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。